Hnedý, alebo biely? Repný, alebo trstinový? Existuje veľa druhov cukru, ktoré sa môžu líšiť nielen pôvodom a cenou, ale i spôsobom použitia.

Zatiaľ čo v minulosti bol trh s cukrom pomerne jednotvárny, dnešný spotrebiteľ si má z čoho vyberať. Na pultoch predajní sa môžeme stretnúť s cukrami naozaj od výmyslu sveta. Majú rôznu farbu, veľkosť kryštálov i balenia, ale napríklad i výrobcu. Nie je jednoduché sa v takejto ponuke vyznať. Pomôcť zorientovať sa pri výbere môže aj znalosť základných pojmov súvisiacich so svetom sladkých kryštálikov.

Cukor a cukry

Pred tým, ako sa zoznámime s rôznymi druhmi cukru, je dôležité objasniť  si pojem najzakladanejší a tým je cukor. Totiž nie všetko čo je sladké môžeme takto označiť. Cukor je čistá prírodná sacharóza patriaca do skupiny disacharidov a vyrába sa z  cukrovej trstiny a z cukrovej repy. Teda len repný a trstinový cukor možno pomenovať ako tradičný „cukor“. Sacharóza sa v našom tele po konzumácii rozkladá na monosacharidy glukózu a fruktózu, čo sú podstate jednoduché cukry. Tie organizmus ďalej spracováva a získava z nich energiu. Odporúčaný denný príjem cukrov pre dospelých nie je viac ako 90 g a je potrebné kalorický príjem v ňom obsiahnutý regulovať, vhodne vyvažovať pohybom a dbať na pestrosť stravy.

Do všeobecnejšej skupiny cukrov však patrí aj množstvo iných látok, s ktorými sa často stretneme najmä na etiketách s nutričným zložením výrobku. Mnohokrát sa pojmy cukor a cukry zamieňajú a to buď zámerne, alebo len na základe nedostatočných znalostí. Zákazník a spotrebiteľ však v oboch prípadoch získava rad neúplných a dokonca i zavádzajúcich informácií. Je veľmi časté, že v zložení výrobku býva cukor nahrádzaný lacnejšími, no stále použiteľnými druhmi sladidiel. Najčastejšie sa jedná o obilné sirupy vyrobené z kukurice alebo pšenice – glukózo-fruktózový sirup, vysoko-fruktózový kukuričný sirup HFCS (z angl. high fructose corn sirup = HFCS), obilné slady a podobne. Tieto látky navyšujú v produktoch obsah cukrov, nie však repného cukru ,sacharózy, čo z etikety nie je vždy zrejmé. Napríklad vysoko-fruktózový kukuričný sirup  sa v súčasnosti pridáva do mnohých potravinárskych výrobkov. Špeciálne  nápoje s prídavkom HFCS sú veľmi sladké, čo môže byť základom pre vzťah medzi obezitou a nadmernou konzumáciou  sladených nealkoholických nápojov.

Druhy a ich použitie

Ponuka predajní je však najbežnejšie zostavená predovšetkým z repného a trstinového cukru, prípadne ovocných cukrov. Prídavné cukry a sladiace sirupy sú častejšie súčasťou hotových produktov, ako samostatného predaja. O to obozretnejší by sme mali pri ich konzumácii byť.

Z hľadiska pôvodu cukor delíme na už spomínaný repný a trstinový cukor.  / Vizuálny rozdiel medzi rafinovaným repným a trstinovým cukrom nie je/. V obchode ponúkaný  Repný cukor je väčšinou bielej farby, zatiaľ čo trstinový máva celú škálu farieb od zlatej až po sýto hnedú.

Biely repný cukor

Jedná sa o čistú prírodnú sacharózu zbavenú nečistôt. Repný cukor sa najčastejšie vyrába v Európe, je preto pre náš organizmus najprirodzenejší. Na Slovensku v súčasnosti fungujú 2 cukrovary, ktoré produkujú vysokokvalitný cukor zo slovenskej cukrovej repy predávaný pod značkami SweetFamily a Korunný cukor. V kryštálovej podobe sa hodí do bežnej kuchyne, na sladenie nápojov i jedál, pomocníkom je napríklad i pri zaváraní, keďže cukor je výborným prírodným konzervantom. Jemnejšia krupicová verzia cukru nachádza uplatnenie pri pečení nadýchaných múčnikov i pri príprave dezertov. Práškový cukor, vyrábaný rozdrvením väčších kryštálov, nemôže chýbať v žiadnom sladkom kréme, poleve, či pudingu. Vďaka svojej jemnej chuti biely cukor prisladí širokú škálu pokrmov bez toho, aby potlačil chuť a farbu ostatných ingrediencií. V súčasnosti je v domácnostiach najpoužívanejším sladidlom.

Hnedý cukor

Cukor skrývajúci sa v obale s týmto názvom je charakteristický predovšetkým svojou zlato-hnedou farbou, ktorú mu dodávajú sirupy z melasy. Cukor je buď nerafinovaný, alebo čiastočne rafinovaný vznikajúci kryštalizovaním šťavy z cukrovej repy,alebo cukrovej trstiny. Môže sa však vyrábať aj obohatením bieleho rafinovaného cukru o prídavok melasy. Má výraznú arómu i chuť s nádychom karamelu. Mimoriadne sa hodí do pečenia, kde výborne dopĺňa orechy, mandle, kandizované ovocie, alebo likéry. Používa sa tiež do pokrmov, ktoré majú vyniknúť bohatou vôňou i chuťou, teda do omáčok, čatní, do marinád s pikantným až ostrým korením. Vďaka kryštálovej konzistencii sa cukor dobre rozpúšťa, jeho využitie je preto všestranné. Hnedý cukor ocení každý správny gurmán, ktorý sa nebojí experimentovania pri príprave jedál i nápojov.

Trstinový cukor

Prírodný produkt vyrábaný z cukrovej trstiny pestovanej na rozsiahlych plantážach. Po rozomletí a lisovaní sa získa sladká šťava, ktorá sa varí dohusta, kým nezačne kryštalizovať. V procese odstreďovania potom vznikajú už separované kryštály surového trstinové cukru. Rôzne druhy a sfarbenia trstinového cukru sú výsledkom ďalšieho spracovania.

•         Muskovado, označovaný tiež ako barbadoský alebo vlhký cukor, je druh nerafinovaného tmavého trstinového cukru so silnou melasovou arómou. Vďaka intenzívnej farbe sa pridáva najmä na dodanie farby a sýtej chuti do koláčov s posýpkou, keksov, na dochutenie sušeného ovocia, ale i na bežné sladenie kávy alebo čaju, ktoré vďaka jeho charakteristickej chuti získajú nádych exotiky.

•         Demerara je u nás najdostupnejší druh trstinového cukru, ktorý pôvodne pochádza z Guayany. Kryštály sa získavajú v procese, kde sa cukrový sirup odstreďuje, preto je pravá demerara len mierne lepkavá avšak dostatočne aromatická. Svoju nezameniteľnú chuť dodáva rôznym miešaným nápojom, ale i jedlám. Len ťažko si možno napríklad slávne mojito predstaviť bez trstinového cukru. Vďaka svojej príjemnej štruktúre a jemnej chuti nachádza svoje uplatnenie aj v našej kuchyni.

Kandizovaný cukor sa získava extra pomalou kryštalizáciu, počas ktorej vznikajú veľké kryštály cukru. Vďaka tomu, že sa pomaly rozpúšťajú  a majú krásnu medovo-hnedú farbu, alebo krištáľový lesk, vyniknú pri sladení nápojov vo veľkých nádobách. Napríklad vo varenom víne, punči, ale i v osviežujúcej limonáde.

Ovocný a hroznový cukor

Jednoduché cukry, ktoré sa v prirodzenom stave vyskytujú v ovocí a zelenine. Sú zdrojom rýchlej energie, preto sa hodia na povzbudenie organizmu v záťažovom režime, napríklad pri športe, v rekonvalescencii, alebo pri náročnej psychickej aktivite. Z hľadiska použitia sa vďaka svojej rýchlej rozpustnosti jedná o cukor vhodný najmä pre studenú kuchyňu, teda do ovocných šalátov, letných pohárov, ovocných drení, jogurtov a na prisladenie štiav. Treba mať na pamäti, že ovocný cukor má vyššiu sladivosť, preto ho stačí používať v menších množstvách.

Kockový cukor

Špeciálnou kategóriu cukru je cukor zlisovaný do tvaru kocky. Tá  môže mať rôznu veľkosť a vyrába sa tak z trstinového, ako z repného cukru. Zatiaľ čo menšie kocky sa hodia na sladenie silného espressa, väčšie sa častejšie servírujú k čaju, alebo k nápoju vo vyššom pohári. Výhodou kockového cukru je presné množstvo cukru a pevný tvar, s ktorým sa ľahko manipuluje pri sladení. Je možné predávať ho v praktických baleniach a servírovať v elegantných cukorničkách. Milovníci kávy hovoria, že pohľadu na kocku cukru pomaly sa prepadávajúcu v hustej pene kávy, či cappuccina sa nič nevyrovná.