To, či je naše jedlo surové alebo uvarené je pre vstrebávanie potravín dôležitá vec. Napríklad paradajky obsahujú lykopén, čo je druh antioxidantu. Antioxidanty sú užitočné látky, ktoré majú schopnosť neutralizovať voľné radikály.

Ak si dáte čerstvé paradajky, antioxidačný potenciál má hodnotu 80 . Ak ich však konzumujete uvarené alebo konzervované, ich potenciál vzrastie 5-6 násobne. Je to spôsobené tým, že lykopén v surových paradajkach sa varom mení na trans- lykopén. A práve trans-lykopén naše telo ľahšie absorbuje.

Podobne to funguje aj u iných druhov potravy. Napríklad varená mrkva obsahuje beta- karotén, čo je ďalšia verzia antioxidantov. Ľahšie sa vstrebáva, pretože varom sa rozrušia bunkové steny.  

Pre vstrebávanie je dôležitý aj vzťah medzi vodou a tukmi. Na to, aby sa vstrebali látky rozpustné v tukoch, musia sa prepraviť pomocou „tukového prenášača“. Príkladom takejto látky je luteín, ktorý sa nachádza v špenáte a iných zelených druhoch zeleniny, ako je brokolica, či hrášok. Dokáže ochrániť pred degeneráciou zrakových orgánov, spôsobenou starnutím buniek, ktorá môže viesť až k oslepnutiu. Luteín je absorbovaný efektívnejšie, ak sa konzumuje s malým množstvom tuku- ten pomáha premene na mastné kyseliny, čím ho telo lepšie využije. 

Výskumníci však upozorňujú, že látky v potravinách sa ovplyvňujú rôznymi spôsobmi- napríklad varením paradajok síce získame antioxidanty, ale zároveň ničíme vitamín C. Dodávaním väčšieho množstva tuku zase môžeme zvýšiť hladinu cholesterolu. Zdôrazňujú, že je potrebné pochopiť, ako sa látky v tele vstrebávajú a na základe toho, aké množstvo je pre nás potrebné, je možné predchádzať nepriaznivým symptómom.