Napriek tomu, že o tukoch sa hovorí a píše takmer denne, neustále medzi ľuďmi kolujú rôzne mýty, polopravdy, nesprávne alebo zastaralé informácie. Výroba, zloženie aj zdravotné účinky rastlinných a živočíšnych tukov stále vyvolávajú množstvo otázok. Túto problematiku treba vnímať komplexne – z hľadiska výživy a metabolizmu tukov, ale aj hľadiska potravinárskych technológií a zloženia produktov.

Ak niektorá dôležitá informácia chýba, môže spotrebiteľ dostávať zavádzajúce, nesprávne alebo neúplné informácie. K najčastejším mýtom patria:

Mýtus o chudnutí

Keď chcem chudnúť, nesmiem jesť žiaden tuk Ľudia si často myslia, a podporujú to aj rôzne reklamné slogany a „odporúčania“, že najlepšie je jesť potraviny bez tuku. Nie je to však pravda. Tuk je stavebným kameňom bunkových membrán a tvorí napríklad 50 až 60 % mozgového tkaniva. Radikálne a dlhodobé obmedzovanie konzumácie tukov sa prejavuje nedostatkom dôležitých vitamínov rozpustných v tuku, kolísaním hladiny hormónov a oslabení imunitného systému. Odkiaľ teda pramení odporúčanie vyhýbať sa tukom? Odpoveď je relatívne jednoduchá. Tuky obsahujú v porovnaní s inými základnými živinami viac ako dvojnásobok energie. Vzhľadom na súčasný životný štýl, trpí väčšina populácie nadmerným príjmom energie z potravín. Odporúčanie vyhýbať sa tukom sa tak môže zdať najjednoduchšou cestou na zníženie príjmu energie. Často sa však zabúda na to, že sa tak väčšinou obmedzujú tzv. viditeľné tuky, ale neobmedzujú sa skryté tuky, čo môže viesť k nerovnováhe príjmu nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Je jedno, či jem maslo alebo rastlinný tuk – priberá sa z obidvoch

To skutočne nie je pravda. Vznik a rozvoj obezity je podmienený porušením rovnováhy príjmu a výdaja tukov. Zatiaľ čo maslo má štandardne okolo 80 % tuku, u rastlinných tukov je oveľa širší výber výrobkov s nižším obsahom tuku (už od 25 %). Príjem energie možno obmedziť aj znížením príjmu sacharidov a všeobecne zmenšením porcií.

Mýty o výrobe rastlinných tukov

Súčasné rastlinné tuky sa nelíšia od margarínov vyrábaných za vojny

Úplne nepravdivé tvrdenie. Suroviny aj podmienky výroby rastlinných tukov boli celkom odlišné. Nedostatok surovín rastlinného pôvodu počas vojny spôsobil, že sa využívali hlavne druhoradé suroviny. Technologické vybavenie bolo na nízkej úrovni. Výsledkom boli produkty s nižšou kvalitou aj úžitkovými vlastnosťami.

Dnešné výrobky nemožno porovnávať s tými, ktoré sa vyrábali pred 10 rokmi, nieto ešte s výrobkami spred 50 rokov. Vedecké poznatky odhaľujú stále nové možnosti a výroba je v tesnom závese za nimi. Okrem rozvoja technológií je v popredí záujmu aj otázka výživy. Úžitkové vlastnosti moderných rastlinných tukov sú prispôsobené hlavnému účelu ich použitia – u nátierkových rastlinných tukov je to predovšetkým ich roztierateľnosť, u tukov na pečenie optimálna textúra cesta, u tukov na vyprážanie a fritovanie zvýšená stabilita pri vyšších teplotách. Výrazne sa zlepšila aj chuť výrobkov, na trhu je široká ponuka – od neutrálnych až po chuťovo výrazné varianty.

Mýty o nutričných vlastnostiach a zložení tukov

Maslo je prírodné, rastlinné tuky sú umelé a ich výroba je príliš priemyselná

Omyl. Obe potraviny sa vyrábajú z prírodných zdrojov – maslo z mlieka, rastlinné tuky z rastlinných olejov. Výroba rastlinných tukov je podobne ako dnešná výroba masla založené len na fyzikálnych procesoch. Ani maslo sa už nevyrába klasickým „mútením“. Výroba rastlinných tukov je založená na troch princípoch: intenzívnom miešaní vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej fázy vznikne homogénna zmes, ktorá sa nechá kryštalizovať na chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracováva hnetením.

Oleje a tuky použité vo výrobkoch sa získavajú prevažne z olejnín. Pre naše klimatické podmienky sú typické repka olejka alebo slnečnica, zo zahraničia sa dovážajú spracované poloprodukty palmy olejnej a kokosovej.

Spôsob spracovania rastlinných tukov sa neustále vyvíja v tesnej spolupráci s odborníkmi na výživu. Cielená voľba jednotlivých tukových surovín umožňuje nielen zlepšiť senzorické alebo funkčné vlastnosti (napr. roztierateľnosť), ale aj významne ovplyvniť nutričnú hodnotu produktu. Kvalitný rastlinný tuk by mal obsahovať len nutrične nevýznamný obsah transmastných kyselín (na úrovni nižšej ako je ich množstvo v masle). Podstatnú zložku produktu by mali tvoriť nenasýtené mastné kyseliny. Z polynenasýtených mastných kyselín by mali zastúpené mastné kyseliny radu omega 6, ako aj omega 3.

Obsah transmastných kyselín vo výrobkoch predávaných na Slovensku, september 2007

Názov výrobku	Obsah TFA	Názov výrobku	Obsah TFA
Adela 500 g	0,5	Margarín 40 %	0,7
Baking margarine 70 %	5,4	Masmix 400 g	0,6
Bolero light 400 g	5,2	Masmix, kombinácia masla a rastlinného tuku	0,5
Clever Rastlinná tuková nátierka 25 %	1,2	Masmix, smotanová kombinácia masla a arastlinného tuku	0,7
Coop Premium 500 g	1,3	Palma maslová chuť	1
Dr. Halíř maslo	2,2	Perla plus vitamíny	0,6
EURO SHOPPER na varenie	1,1	Perla tip	0,2
Finea mix	0,8	Rama	0,2
Flora	0,5	Rama línie	0,2
Flora light	0,9	Rama maslová	0,3
Flora proactiv	0,7	Rama s morskou soľou	0,4
Flora s vlákninou	0,6	Rama s olivovým olejom	0,4
Hana 400 g	1,6	Sonnenreife	1,9
Hera	0,6	TESCO	1,3
Holland Cascaval 500 g s príchuťou syra	0,8	TESCO rastlinná nátierka  s nízkym obsahom tuku	0,9
Holland Energy s morskou soľou	1	TESCO rastlinný tuk na pečenie	2,6
Holland Family 25  % tuku	1	TESCO rastlinný tuk s maslovou príchuťou	1,5
Holland Family 500 g	1,1	Veto 400 g	1,4
Lahodný Duet s maslovou chuťou	0,8	Veto fit 400 g	1,1
Lando 500 g	2,3	Veto Gold s lecitínom 400 g	0,9
Maja 500 g s bryndzovou príchuťou	1,6