Vínne mušty začínajú kvasiť, nastáva čas hodnotenia úrody. Vinári sú spokojní: vďaka vysoko nadpriemernému počtu slnečných dní je množstvo aj kvalita väčšiny slovenského hrozna, vrátane toho z Tokajskej oblasti, výborná. Na fľašu tokajského 3 až 6 putňového s tohtoročným dátumom ale nikde nenarazíte. Ako je to možné?  

Je to vlastne paradox. Zatiaľ čo majitelia viníc po celom Slovensku si mädlia ruky nad dobrou úrodou, v Tokajskej oblasti, ktorá sa nachádza na východnom Slovensku, tesne pri hraniciach s Maďarskom, si navzdory spokojnosti väčšina vinárov posmúti: škoda, že viac nespŕchlo. Vplyvom nadmerného sucha sa totiž na Tokaji neobjavila ušľachtilá pleseň, ktorá je pre výrobu lahodných tokajských vín potrebná. 

Jaroslav Ostrožovič, majiteľ najstaršieho a najznámejšieho vinárstva na slovenskom Tokaji     J & J Ostrožovič, sa k tomu vyjadril: „Nedostatočný prísun zrážok vo forme dažďa a príliš teplé noci v auguste a septembri spôsobili, že nebola žiadna rosa, ktorá je veľmi dôležitá pre nástup plesne Botrytis Cinerea. Tá je nevyhnutná pre tvorbu cibéb, teda hroznových guľôčok, napadnutých ušľachtilou formou tejto plesne, z ktorých sa tokajské výbery vyrábajú.“

Tokaj a tokaj

Tokaj je historicky i teritoriálne súčasťou veľkého tokajského regiónu, ktorého väčšia časť sa rozprestiera na území Maďarska (cca 5 000 ha), menšia potom na území východného Slovenska (907 ha). Ide tak síce o plošne najmenšiu slovenskú vinohradnícku oblasť, ktorá ale patrí medzi oblasti najvýnimočnejšie. Len tu, na kamenistých úbočiach starej sopky, ktoré prehrieva teplý vietor z maďarskej pusty, sa tvorí ušľachtilá pleseň Botrytis Cinerea, základ tokajských výberov.

Životodarná pleseň

Cibéby sa objavia len raz za tri až päť rokov, a to ešte nie vždy v dostatočnom množstve. Pokiaľ sa cibéb na hroznovom strapci urodí málo, vyrábajú sa tokajské samorodné vína. Až vo výnimočnom roku, kedy je cibéb dostatok, sa môžu vyrábať aj slávne tokajské výberové vína.

Tokajské samorodé vína sa tak nazývajú preto, že sa hrozná berú tak, ako sa „sami urodili“ – cibéby sa neoddeľujú od ostatných hroznových guľôčok, tokajské vinné odrody sa netriedia. Samorodné vína zrejú zo zákona minimálne dva roky.

Pravou kráľovskou kategóriou sú vína tokajské výberové, ktoré zrejú podľa litery zákona minimálne tri roky. Existujú 3 až 6 putňové tokajské výbery. Toto nezvyklé názvoslovie približuje Jarka Ostrožovičová: „Cibéby sa kedysi zbierali do putní s objemom zhruba 22 litrov. Čím viac putní cibéb sa v súdku pri stabilnom objeme 136 litrov macerovalo, tím viac ´putňové´ víno sa vyrobilo. Dnes sa tieto vína vyrábajú rovnako, len sa cibéby už nezbierajú do drevených putní.“

Na čo sa tento rok tešiť

Aj tak bude na Tokaji kvalitného vína dosť. S ohľadom na špecifiká tohtoročnej úrody sa vinárstvo J & J Ostrožovič zameria na produkciu prívlastkových vín, napríklad výberov z hrozna, bobuľových a dokonca aj cibébových výberov. Tieto prívlastky  J & J Ostrožovič radia do kolekcií nazvaných Virginia, Saturnia a Mysteria. V nich nájdeme aj vína slamové, či ľadové, teda vína najvyššej kvality, určené výhradne pre zážitkovú gastronómiu.