Ktorá šunka je tá pravá?

Život bez údenín je určite možný. Ale prečo by sme sa mali obmedzovať, keď patria medzi naše tradičné jedlá a chutia nám?! Kto si vyberie kvalitu, nemusí sa báť, že s desiatimi dekami šunky zje aj niekoľko gramov chémie.

Len keby človek tušil, ktorá z tých šuniek, čo si v obchode lebedia jedna vedľa druhej v chladiacom boxe s údeninami, je naozaj dobrá... Nielen chutná, ale aj kvalitná, s množstvom mäsa a minimom prídavných látok. Ako sa v tom vyznať, keď sa všetky tvária tak chutne ružovo, hranato či oválne, ale určite na zjedenie?! Držte sa nasledujúcich zásad a v cieli budete víťazom.

Bod prvý – cena

Lacné nemôže byť kvalitné

Pri mäsových výrobkoch jednoznačne platí, že za málo peňazí nemôže byť veľa muziky. Ak je cena mäsového výrobku o tretinu či dokonca o polovicu nižšia, ako je cena mäsa, z ktorého je podľa výrobcu vyrobený, niečo nebude s kostolným poriadkom. Pri výbere šunky, salámy či špekáčikov si preto najskôr pozrite ceny porciovaného mäsa vyloženého vo vedľajšom chladiacom boxe a hneď budete múdrejší.

Nízka cena je spoľahlivým ukazovateľom nízkej kvality (okrem predaja v akcii, kedy sa obchod a výrobca dohodli na zvýhodnenej cene pre podporu predaja). Žiaľ, opačne to neplatí stopercentne, drahší výrobok neznamená automaticky kvalitu, ale pravdepodobnosť je určite vyššia.

Bod druhý – zloženie

Koľko mäsa je dosť?

Chcite vedieť, z čoho sa šunka skladá. Dopátrať sa zloženia je pri pultovom predaji zložitejšie, predajca tieto informácie zvyčajne nevystavuje tak, že okamžite udrú do očí, ale na požiadanie ich povie. Teda mal by... Len kto má odvahu stojac vo fronte pýtať sa na zloženie piatich rôznych šuniek, potom o nich porozmýšľať a až tak sa rozhodnúť?!

Pomôže preštudovať si zložene na balených výrobkoch, pretože na obaloch bývajú tieto údaje uvedené. Ak tam nie sú, je to jasný signál. Výstražný!!!

Z údajov napísaných na obale šunky by ste sa mali dozvedieť, koľko percent mäsa obsahuje, koľko má bielkovín (hľadajte skratku ČSB) a tiež koľko a akých má prídavných látok. To je relatívne dosť informácií na to, aby ste vybrali to najlepšie. „Podľa podielu bielkovín, teda čistej svalovej hmoty, sa šunky delia do troch kategórií na štandardné, výberové a špeciálne,“ vysvetľuje Ignác Bertovič, mäsiar ako sa hovorí „od kosti“, pretože tradíciu rodinnej mäsiarskej firmy založil už jeho dedo. „Štandardná má desať percent bielkovín, čo znamená menej mäsa a viac náhrad, je cenovo najdostupnejšia. Výberová šunka musí mať minimálne trinásť percent bielkovín, aj vizuálne sa líši od štandardnej. Kusy mäsa sú viditeľnejšie a keď plátok pretrhnete, jasne vidieť svalové vlákna,“ ozrejmuje mäsiar z Berta to, čo nám zákazníkom zvyčajne uniká.

Najkvalitnejšia je šunka z kategórie špeciál. „Podiel mäsa sa v nej blíži k stovke. Obsahuje viac ako 16 percent čistých svalových bielkovín a po náhradách by ste v nich pátrali márne. Sú to najdrahšie šunky, ktoré sú však zaručene kvalitné a chutné,“ hovorí I. Bertovič z Vysokej pri Morave.

Bod tretí – prídavné látky

Soľ a voda nerovná sa oceán

Panuje mylná predstava, že voda nemá v šunke čo robiť. „To je nemožné, už len preto, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa,“ vysvetľuje mäsiar. „Do šunky sa pridáva aj počas jej výroby, pretože pomáha jednak tomu, aby sa mäso spojilo a zároveň sú vo vode rozpustené soli a koreniny, ktoré určujú chuť, farbu a trvanlivosť výrobku.“

Tak a to je ďalší kameň úrazu, teda kvality a chuti – prídavné látky. S výnimkou sušených šuniek platí, že čím viac ich je, tým je šunčička pre oko vábnejšia, pre nos dráždivejšia, pre chuťové poháriky zaujímavejšia, zvyčajne aj trvanlivejšia, ale na druhej strane môže vyvolávať alergie a rôzne podráždenia. Nie je nič výnimočné, že sa v šunke nachádza aj tucet prídavných látok. „Absolútne bez chémie nie je možné šunku vyrobiť, napokon, samotné jedlo je chémia. Ale kvalitná šunka sa dá urobiť aj s menším počtom prídavných látok a solí,“ pomáha nám orientovať sa v kvalite a „kvalite“ Ignác Bertovič. „V našich rodinných receptoch napríklad používame najviac päť prídavných látok, čo je aj oficiálne uznaný najnižší počet na slovenskom trhu. Naše šunky sú bez alergénov, sú vhodné aj pre celiatikov a ľudí, ktorí neznášajú laktózu. Na druhej strane to znamená, že šunka nie je až taká jemná – to sa dosahuje laktózou – a chuť sa nerozvinie, len čo ju vložíte do úst, pretože túto vlastnosť má šunka, ak sú do nej pridané kvasinky, teda alergén, ktorý nepoužívame. Ľudia sú zvyknutí, že šunka je jemnučká a chutí okamžite, ale pri dusených a varených šunkách sa tieto atribúty dajú dosiahnuť iba prídavnými látkami.“

Bod štvrtý – konzistencia

Zmysly na nákupoch

O tom, či kupujete šunku nižšej alebo vyššej kvality okrem už spomínaného podielu mäsa, bielkovín a prídavných látok veľa prezradí aj to, ako vyzerá. Že je ružovučká a zbiehajú sa na ňu slinky, nie je to, čo rozhoduje. Treba sa dívať na svaly! „Čím väčšie svaly vidíte, tým by mala byť šunka kvalitnejšia. Úplne najlepšia je zvyčajne celosvalová, hoci aj 'rozbitá' sa dá dobrou technológiou urobiť pomerne kvalitná,“ pokračuje vo vysvetľovaní profesionál zo spoločnosti Berto. Ak sa niečo volá šunka, ale konzistenciou to pripomína skôr paštétu, teda ak sú rezy jednoliate, bez viditeľných svalov a tukových vlákien, vedzte, že sa to tak iba volá. Ale kvalitná šunka to nie je.

Tá musí byť súdržná, krehká a určite obsahuje aj nejaké to sadlo, pretože je prirodzenou súčasťou mäsa. Vďaka tuku cítime chuť šunky, lebo koreniny sa prirodzene vo vode nerozpúšťajú. Preto sa ani dobré jedlo nezaobíde bez primeraného množstva tuku. Keď už spomíname vodu, ako to je? Je dobré, keď ju šunka púšťa, alebo to znamená, že sme kúpili nekvalitný výrobok? „Ak šunka púšťa vodu, znamená to, že tam nie je použitých toľko hydrochloridov a iných prísad, ktoré ju viažu a držia v mäse. Ľudí však častejšie ako voda odradí od kúpy šunky to, že nie je jednoliata, sú v nej trhlinky alebo bublinky a pritom práve to je znak ručnej práce. Keď sa šunka plní do foriem ručne, nikdy mäso nevyformujete a nestlačíte tak, ako keď zmes mäsa a solí natlakuje do obalu stroj. Pritom je logické, že ak si nejaký výrobca dovolí handmade, nebude používať nekvalitné suroviny, lebo by išiel sám proti sebe. Ručná práca a bublinky sú podľa mojich skúseností zárukou vyššej kvality, nie naopak,“ tvrdí mäsiar.

Bod piaty – výrobca

Metóda pokus-omyl

Snažili sme, fakt že hej, ale ak ani po týchto riadkoch nemáte úplne jasno v tom, akú šunku už nikdy nedáte do nákupného košíka a po ktorej siahnete ako po prvej, vedzte, že chyba nie je ani vo vašom prijímači, ani v našom vysielači. Sú to len základné vodítka, ktoré budú určite nápomocné pri prvotnom výbere. Potom treba brať do úvahy históriu a renomé výrobcu (rodinné podniky, ktoré nie sú ani veľké, ani malé sú zvyčajne zárukou vyššej kvality), niečo napovedia aj internetové diskusie či testy a rebríčky kvality rôznych nezávislých inštitúcií a obal.

Potom už neostáva iné, iba vyberať metódou pokus – omyl. A ostať verný tomu, čo vás presvedčí.

Raster

Rebríček šuniek podľa kvality

Štandardné šunky – najnižšia kategória, obsahuje najmenej mäsa (podiel čistých svalových bielkovín 10%), veľa náhrad a vody. Neobsahuje umelé farbivá. Zvyčajne je najlacnejšia.

Výberové šunky – medzistupeň, nie je to top kvalita, ale už sa dá hovoriť o mäse. Podiel čistých svalových bielkovín je minimálne 13%, kusy mäsa pekne vidieť. Oproti štandardnej šunke má vyššiu cenu, ale lepšiu chuť a menej prídavných látok (neobsahuje vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny).

Šunky špeciál – percento mäsa v zložení sa blíži ku stovke a obsahuje viac ako 16% čistých svalových údenín. Po náhradách ani stopy, nesmú sa používať farbivá, vláknina, škrob, ani rastlinné bielkoviny. Kvalita, chuť a cena šuniek v tejto kategórii je najvyššia – platíte však za mäso, nie vodu a chémiu.