|
Hovorí sa, že k vínu je najlepší syr – prečo práve on?
Syry sa všeobecne hodia k vínam vďaka tomu, že ich vhodné kombinovanie vytvára harmóniu, ktorá je založená na dopĺňaní a rozvíjaní aromatických možností (tak vín, ako aj syrov). Nie každý syr sa však hodí ku každému vínu – pri hľadaní vhodných kombinácií sa vychádza z tradície krajín s niekoľko storočnou enogastronomickou kultúrou (Francúzsko, Taliansko, Grécko…) a u „nových“ syrov, ktoré sa objavujú na trhu od 19. storočia, sa pracuje analogickou metódou, výnimočne aj experimentálne. Tradičné rozdelenie syrov, predovšetkým podľa druhu mlieka, použitej technológie, obsahu tuku, veku a štruktúry (tvrdosť – mäkkosť) už vopred naznačuje, aké vína sa ku ktorému typu syra budú hodiť. Potrebné je tiež zohľadniť aj druh pečiva, ktoré sa k vínam a syrom podáva – pokiaľ ide o to, aby syry v kombinácii s vínom plne vyzneli (prejavili sa ich chuťové charakteristiky) – ideálne je neutrálne biele pečivo.
Plesňové syry nemožno brať „en block“: veľký rozdiel je napríklad medzi tzv. mäkkými syrmi s bielou plesňou (camembert, Hermelín, a pod.) a syrmi s modrou plesňou (roquefort, Modřenín, Niva...)!
Preto všetky syry s bielou prachovou plesňou (Penicillium camemberti) sa tradične „snúbia“ so všetkými červenými vínami; pokiaľ sú syry staršie a vyzretejšie, dajú sa skúsiť aj fľaškovo zrelé, barikové vína. Pokiaľ by chcel niekto experimentovať a kombinoval by napr. klasický Hermelín (tuzemský zástupca tejto početnej rodiny syrov) s bielymi vínami, okamžite by pochopil, prečo toto spojenie nefunguje a nevyvoláva pocit pôžitku. Biele vína, rovnako ako väčšina ružových vín, totiž obsahujú a priori vyššie množstvo kyselín, predovšetkým kyselinu jablčnú, ktorá v kombinácii s bielou plesňou spôsobuje po požití v ústach veľmi nepríjemnú horkú dochuť. Naopak, červené vína v princípe nádherne harmonizujú s bielou plesňou, a navyše, dovoľujú rozohrať širokú škálu najrôznejších možností.
Ktoré potraviny sa k vínu hodia, a naopak, ktoré nie?
V zásade sa k vínam môžu „hodiť“ akékoľvek potraviny, záleží na ich spracovaní a u jedál na kulinárskej úprave. Platí zásada, že čím máme jednoduchšie (nekorenené) výrobky a jedlá, tým lepšie sa k ním hľadá vhodné víno. Aj tu sa opierame o tradíciu, predovšetkým európsku (napr. syry tak, ako ich dnes poznáme, sú predovšetkým európskym produktom), ale s globalizáciou gastronómie sa objavujú nečakané experimentálne možnosti, ako hľadať a nachádzať nové väzby. Náuka o správnom kombinovaní potravín (potravinárskych surovín, jedál, a pod.) sa volá enogastronómia.
Akí sú Slováci konzumenti syrov a akí konzumenti vína?
Slováci sú zatiaľ v konzumácii syrov vo fáze začínajúcich hľadačov a objaviteľov a väčšinou preferujú kompromis medzi cenou a kvalitou. V budúcnosti je potrebná predovšetkým osveta v oblasti správneho kombinovania, prípadne servírovania syrov. Vo svojej podstate ide o kultúrny fenomén – aj gastronómia patrí do oblasti kultúry (hmotnej kultúry)! Som však optimista, blýska sa na lepšie časy...
Víno a syry – ako a prečo ich správne kombinovať?
Nie je žiadnym tajomstvom, že víno chutí najmä v spojení s kvalitnými syrmi. Na túto osvedčenú dvojicu vsádzajú aj vo významných vinárskych oblastiach Francúzska alebo Talianska, kde syry a víno sprevádzajú azda každé stolovanie. Viete však, aké druhy syra sa hodia práve k tomu vášmu obľúbenému?
Hermelíny iba k červenému
„Správne kombinovanie vína a syrov, čiže dobrá svadba, ako toto umenie nazývajú skúsení Francúzi, vychádza z tradície, overenej stáročiami. Tak napríklad syry s bielou prachovou plesňou sa oddávna snúbia so všetkými červenými vínami; pokiaľ sú syry staršie a vyzretejšie, možno skúsiť aj fľaškovo zrelé, barikové vína,“ radí someliér a autor mnohých odborných publikácií Milan Magni. Červené vína nádherne harmonizujú s bielou plesňou a vďaka širokej ponuke na trhu dovoľujú rozohrať škálu najrôznejších možností: od ovocitých a sviežich portugalov, cez mladé Svätomartinské vína a zamatovo hladké Rulandské modré, až po razantné a korenité Frankovky. „Dobrou voľbou k červenému môže byť Specialita Král Sýrů Sametový, ktorého smotanová chuť dokonale ladí s arómou drobného červeného ovocia,“ prezrádza Magni. Kombináciu plesňových syrov s bielymi vínami naopak neodporúča: „Biele vína, rovnako ako väčšina ružových vín, totiž obsahujú a priori vyššie množstvo kyselín, predovšetkým kyselinu jablčnú, ktorá v kombinácii s bielou plesňou spôsobuje po požití v ústach veľmi nepríjemnú horkú dochuť.“
Biele si rozumie s výraznými chuťami
Za zmienku tiež stoja zrejúce syry. Tu odborníci zhodne odporúčajú biele vína, môžu byť aj mierne nasladnuté a aromatické. „Zrejúce syry (správne syry zrejúce v maze, či syry s bakteriálnou kultúrou) zasa vyžadujú živú kyselinku a plné telo, najlepšie posilnené zvyškovým cukrom a vyšším alkoholom. Iba tak vynikne delikátna aróma a smotanová vláčnosť zrejúcich syrov, ako to poznáme napríklad pri produkte Král Sýrů Hermadur,“ vysvetľuje Magni. Čím je zrejúci syr starší a vyzretejší (v tomto prípade i pikantnejší), tým vhodnejšie ho dopĺňa fľaškovo zrelé biele víno, najlepšie z odrôd Chardonnay, Rulandské biele, Rulandské šedé, alebo tramín a muškáty. Zaujímavé sú aj najrôznejšie cuvée, najmä tie barikové. „Len nezabudnúť na správne temperovanie. Tak syry, ako aj víno, sú na to veľmi citlivé,“ pripomína Magni.
Modrá je dobrá
Špeciálnou kategóriou sú syry s modrou plesňou. „Tu sa naozaj nedá experimentovať,“ varuje Magni, „odjakživa sa k nim podávali sladké aromatické vína (muškáty, Tramín červený, a pod.), alebo vína fortifikované (portské). Ideálnu kombináciu tvoria s vínami ľadovými a slamovými. Pikantná a výrazne slaná chuť týchto syrov totiž skvele ladí so zvyškovým cukrom špeciálnych vín a vytvára podľa znalcov dokonalú harmóniu.“
Nech už holdujete akémukoľvek vínu, vždy dbajte na jeho správne temperovanie – zatiaľ čo biele vína by mali byť podávané studenšie (vychladené na 10-12 °C), červené vína (najmä archívne) znesú len izbovú teplotu. A nezabudnite – syry nechajte pred podávaním minimálne 30 minút odležať!
Text vznikol v spolupráci s Mgr. Milanom Magnim, ktorý ho autorizoval.
©2001 Fornet. Všetky práva vyhradené. |