SUROVINY

Mäso:

Bravčové karé s kosťou 1200 g

Olej rastlinný

Soľ kamenná

Soľ morská

Olivový olej extra panenský

Tekvicovo-zemiakové pyré:

Batáty (sladké zemiaky) 500 g

Tekvica Hokkaido 500 g

Zemiaky 250 g

Soľ kamenná

Čierne mleté korenie

Maslo 60 g

Batáty a grilovaná tekvica:

Batáty 100 g

Tekvica Hokkaido 100 g

Soľ kamenná

Olej olivový extra panenský 1,5 dcl

Šalotka:

Šalotka 50 g

Víno biele suché 35cl

Cukor krupica 10 g

Slivky:

Slivky čerstvé 250 g

Cukor krupica 10 g

Šťava:

Šalotka 100 g

Demi-glace teľacie 50 g

Olej olivový extra panenský 1,5 dcl

Rozmarín čerstvý

Slivovica 3 cl

Maslo 60 g

Citróny (na šťavu) 4 cl

Soľ kamenná

Výrobný postup:

Karé s kosťou poriadne očistíme, osolíme, zdrezírujeme špagátikom, Pred tepelnou úpravou necháme mäso odpočinúť, aby nebolo studené (asi 1 hodinu). Na pripravenom nahriatom grile ho zo všetkých strán opečieme dozlatista. Potom ho preložíme na plech s mriežkou, zľahka potrieme zmäknutým maslom. Mäso môžeme dopekať na grile (na miernom teple) či v rúre pri teplote 150 ^oC cca 20 min. Dĺžka opekania závisí od výšky mäsa. Pred krájaním necháme mäso odpočinúť minimálne 15 minút.

Príprava tekvicovo-zemiakového pyré:

Ošúpanú tekvicu a batáty pokrájame a uvaríme v osolenej vode domäkka. To isté spravíme s oškrabanými zemiakmi. Po zliatí vody zemiaky, batáty a tekvicu spolu zmiešame a rozpučíme. Pridáme mäkké maslo a dochutíme soľou a korením.

Príprava grilovaných batátov a tekvice:

Ošúpané batáty a tekvicu nakrájame na plátky hrubé cca 3 mm a za sucha ich grilujeme do zmäknutia. Potom ich osolíme a potrieme olivovým olejom.

Príprava sliviek:

Čerstvé slivky rozpolíme, vykôstkujeme a grilujeme rozkrojenou stranou dolu. Otočíme ich a zľahka posypeme cukrom.

Príprava šalotky:

Ošúpanú šalotku nakrájame na štvrtiny. Na olivovom oleji ju krátko speníme, pridáme cukor, ten roztavíme na jemný karamel, zalejeme vínom a úplne zredukujeme. Ochutíme soľou.

Príprava šťavy:

Najemno nakrájanú šalotku orestujeme na olivovom oleji dosklovita. Pridáme demi-glace, pokrájaný rozmarín, zalejeme slivovicou a zdredukujeme (odparíme). Pred servírovaním zmiešame kocky studeného masla. Šťavu tým zjemníme a zľahka zahustíme.