V BORGES sa všetko začína na poli, pestovaním a zberom olív. Keďže produkuje 100% prírodný produkt, fabrika by bez polí nemala význam.

Továrne Aceites Borges Pont, a. s., sú v Španielsku najmodernejšie na extrahovanie, rafinovanie a balenie olivového oleja. Rodinný podnik so 100% španielskym kapitálom tam vyrába ročne, v najvyššej kvalite, podľa prísnych noriem a viac ako storočných skúseností v sektore, viac ako 23 000 ton olivového oleja všetkých typov.

Plodom olivovníka je oliva (Olea Europea), z ktorej sa získava olivový olej. Zloženie tohto plodu v čase zberu je veľmi variabilné, v závislosti od typov olív, zeme, klimatických podmienok a pestovania. V priemere olivy  obsahujú:
• olej: 18 – 32 %
• rastlinnú vodu: 40 – 55 %
• kôstku a rastlinné tkanivo: 23 – 35 %.

Zo všetkých  druhov olív sa spracúvajú vynikajúce panenské oleje a každý z nich má svoje osobité vlastnosti. Zdravé olivy sa melú v deň zberu a olej sa uskladní adekvátnou formou.

Zber
Základom získania kvalitného olivového oleja je zber olív v čase ich optimálneho dozretia, keď väčšina olív mení farbu (envero), niektoré sú ešte zelené a niektoré už úplne zrelé (farba tmavofialová až čierna).

Mlyn
Oliva sa musí mlieť v deň zberu, pretože obsahuje rastlinnú vodu, ktorá kvasí a olej, ktorý zoxiduje. Dĺžka času skladovania zozbieraných olív ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu. V čističkách sa olivy čistia a umývajú, triedia podľa kvality a/alebo druhov. V mlyne sa realizujú nasledujúce mechanické procesy: mletie, lisovanie a dekantácia (oddeľovanie, zlievanie).

Mletie
Namiessto mletia sa olivy roztláčajú na mažiari alebo kamenných žarnovoch, až kým vznikne  homogénna hmota.

Lisovanie
Vzniknutá hmota sa podrobí prvému lisovaniu za studena na získanie tekutej časti: oleja a rastlinnej vody. Najlepší olej sa extrahuje z hmoty z prvého lisovania za studena.

Zlievanie
Zlievaním sa oddeľuje voda od oleja. Zvyšky rastlinnej vody sa oddeľujú od oleja prirodzeným oddeľovaním alebo pomocou vertikálneho odstreďovania.

Analýzy a ochutnávanie – cata

Panenský olivový olej sa analyzuje v laboratóriách určených na kontrolu kvality,  tak pri príjme, ako aj počas ďalších fáz výrobného  procesu. Okrem chemickej analýzy postupuje olivový olej do časti ochutnávania majstrami degustátormi zo spoločnosti Borges, ktorí posudzujú jeho senzorické vlastnosti.

Pivnice na panenský olivový olej

Na udržanie mimoriadne trvalej kvality panenských olivových olejov sa musia skladovať v oceľových nehrdzavejúcich alebo sklených lisovaných nádobách, pri konštantných a miernych teplotách, na tmavom mieste a v pokoji.

Borges disponuje klimatizovanou pivnicou s kapacitou 700 ton v nádobách z nehrdzavejúcej ocele,  kde sa s olivovým olejom hýbe opatrne, aby sa predišlo jeho kontaktu so vzduchom alebo hociktorým iným faktorom, ktorý by  ho mohol znehodnotiť.

Rafinovanie panenského olivového oleja

Olivový olej nevhodný na priamu konzumáciu (lampante) – sa musí rafinovať, aby sa mohol konzumovať. V procese rafinácie sa nevyskytuje žiadny chemický komponent.
Proces rafinácie má tieto fázy:
· Fyzická strata farby
Pôsobením odfarbovacej zeme, ktorá je dokonale vyčisteným prírodným produktom, sa cez ďalšiu filtráciu odstraňuje nadmerná pigmentácia.
· Odstraňovanie pachu
Voľné mastné kyseliny, ktoré zvyšujú kyslosť oleja a iné komponenty, ktoré môžu dodávať zlú chuť a pach, sú výsledkom procesu, v ktorom utrpeli olivy a/alebo olej. Prostredníctvom fyzickej destilácie s vákuovým ohrievaním sa dajú odstrániť tieto nežiaduce komponenty a vzniká neutralizovaný olej s upravenou chuťou.

Olivový olej
Úprava olivového oleja spočíva v pridaní Extra panenského olivového oleja do rafinovaného olivového oleja na pridanie chuti a farby operáciou s názvom „hlavičkovanie”. Je regulovaná prostredníctvom ochutnávačov, ktorí garantujú kvalitu a stále vlastnosti olejov.