Správna výživa je základným predpokladom zdravého vývoja človeka a hlavnou podmienkou prevencie a liečby najvýznamnejších ochorení, ktoré postihujú veľké skupiny obyvateľstva. Na vzniku srdcovo-cievnych a nádorových ochorení sa výživa podieľa 20 – 60 percentami. Nadhmotnosť a obezita, diabetes, ktorý s obezitou úzko súvisí, niektoré druhy málokrvnosti, vysoký krvný tlak, choroby pečene a žlčových ciest, osteoporóza a ďalšie ochorenia kostí, imunologické zmeny a zubný kaz, to všetko sú ochorenia, pri ktorých výživa zohráva významnú úlohu.

Ľudia na Slovensku za posledné desaťročie pozvoľna zmenili svoje výživové zvyklosti, ale ešte stále sa nestravujú zdravo. Veľká časť spotrebiteľov podľa odborníkov na výživu nenakupuje potraviny, ktoré by prospievali ich zdraviu (1, 2). Dnešné stravovanie možno charakterizovať ako nevyvážené, založené na pomerne obmedzenom výbere potravín s nízkou spotrebou rastlinných potravín (3, 4). Spotreba mnohých potravín výrazne klesla, často až hlboko pod odporúčané dávky – veľmi nepriaznivý je najmä vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov (dosahuje až alarmujúce hodnoty a prejavuje sa najmä v nedostatočnom krytí potreby vápnika), ovocia, zeleniny, strukovín a rýb. V porovnaní so spotrebou v EÚ-15 zaostávame temer vo všetkých potravinových komoditách, porovnateľnú spotrebu máme len v spotrebe hydiny a čistého alkoholu (tab. 1). Hlavným problémom je naďalej najmä vysoká spotreba tukov (často vo forme tzv. skrytých tukov v potravinárskych výrobkoch), ako aj nedostatok niektorých vitamínov, minerálnych látok, vlákniny atď. (5, 6, 7, 8).

Vyšetrený súbor
Vo veľkej vzorke dospelej slovenskej populácie – dobrovoľníkov sme v priebehu 6 rokov (1999-2004) zisťovali v spolupráci s regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva niektoré stravovacie zvyklosti, preferencie a frekvenciu konzumácie vybraných potravín (9). Pri zostavovaní dotazníka sme vychádzali najmä z dotazníkov využívaných v rámci projektu CINDI. Vyšetrený súbor tvorilo 16 748 dospelých osôb v priemernom veku 47,3±14,7 rokov (18-91 rokov), z toho 36,2% mužov. Prevahu mali ľudia so stredným a vysokoškolským vzdelaním; dve tretiny tvorili osoby v aktívnom pracovnom pomere, viac ako štvrtinu tvorili dôchodcovia.

Výsledky a diskusia
Výsledky potvrdili nepriaznivé stravovacie zvyklosti v slovenskej populácii.
Konzumuje sa nízky počet denných dávok potravín: najčastejšie sa konzumujú jedlá trikrát denne - 46,3% (častejšie u muži), optimálnych 5 (a viac) dávok denne konzumuje len 13,4% mužov a 29,2% žien.

Mlieko konzumuje denne len 51,6% osôb – častejšie ženy, vôbec nekonzumuje mlieko 14,3% mužov a 11,8% žien. Podľa obsahu tuku sa preferuje polotučné mlieko. Priemerná týždenná spotreba mlieka bola 1,1 l (muži 1,3 l a ženy 1 l), čo zodpovedá približne 60 litrom mlieka ročne a pritom odporúčaná dávka je 91 litrov ročne. Trend spotreby mlieka u mužov i u žien je v priebehu 6 rokov prudko klesajúci. Za našimi odporúčanými dávkami potravín (ODP) zaostávame v spotrebe konzumného mlieka o viac ako 40% a za krajinami EÚ-15 sme v r. 2003 zaostávali o viac ako 60%. „Zásluhu“ na tomto stave majú pravdepodobne aj niektoré názory tzv. odborníkov na výživu u nás aj v zahraničí, ktoré doslova odrádzajú obyvateľstvo od konzumácie mlieka. Väčšina týchto názorov nie je vedecky potvrdená a ani akceptovateľná.
Denne alebo temer denne konzumuje ovocie len 55,3% osôb, zeleninu ešte menej (41,8%), výrazne častejšie konzumujú tieto potraviny ženy a mladí ľudia. Trend spotreby ovocia je v priebehu 6 rokov klesajúci, rovnako u mužov i u žien, trend spotreby zeleniny je naopak mierne stúpajúci, viac u žien. V dôsledku takejto nízkej spotreby ovocia a zeleniny  sa v slovenskej populácii vo vysokom zastúpení (41-78%) pozorujú suboptimálne sérové hladiny tzv. antioxidačných vitamínov A, C a E z hľadiska rizika ischemickej choroby srdca, resp. nádorových chorôb (13).

Konzumácia rýb, ktoré majú významné postavenie vo výžive najmä kvôli obsahu n-3 mastných kyselín je extrémne nízka – temer polovica účastníkov (49,7%) nekonzumuje ryby vôbec alebo len zriedkavo. Najčastejšie konzumujú ryby najmladší muži a ženy vo veku 35 – 44 rokov; vo vyššom veku klesá spotreba rýb u mužov aj u žien. V spotrebe rýb aj najviac zaostávame za krajinami EÚ-15 (v r. 2003 viac ako 6-násobne nižšia spotreba). Trend spotreby je v priebehu 6 rokov dokonca klesajúci, viac u žien.

Viac ako štvrtina osôb (28,9%) nekonzumuje strukoviny vôbec alebo len zriedkavo, denne alebo temer denne konzumuje túto skupinu potravín 4,5% (približne rovnako muži aj ženy, bez výraznejších vekových závislostí).

Mäso a mäsové výrobky sa konzumujú väčšinou viackrát týždenne, denne konzumuje mäso 26,9% mužov a 11% žien. Veľká väčšina preferuje hydinu (80,5%) pred bravčovým (27,1%) a hovädzím mäsom (9,6%). Bravčové mäso uprednostňujú skôr osoby v strednom veku, hydinu viac konzumujú najstaršie ročníky.

Priemerná celková spotreba mäsa u nás podľa posledných odhadov (tab. 1) zodpovedá odporúčaným dávkam potravín, resp. ich len mierne prekračuje. Preferovanie hydiny sa odzrkadľuje na zvyšujúcej sa spotrebe tejto komodity. Vyššia spotreba mäsa môže zhoršovať hodnoty krvných lipidov hlavne kvôli obsahu tzv. skrytých tukov v mäsových výrobkoch. Napriek podstatne horšej chorobnosti a úmrtnosti v SR v porovnaní s krajinami EÚ-15, v r. 2003 mali však tieto krajiny o temer 50% vyššiu spotrebu mäsa ako SR. Poukazuje to na dôležitosť kvality a štruktúry spotreby mäsa. Častá konzumácia údenín a iných výrobkov nie je vhodná ani kvôli vysokému obsahu soli.

Zistili sme aj zvyšujúcu sa konzumáciu sladených nealkoholických nápojov a potravín rýchleho občerstvenia, hlavne v najmladších vekových skupinách. V priebehu 6 rokov stúpla konzumácia týchto potravín v priemere temer trojnásobne a v priebehu posledného roka stúpla temer dvojnásobne. Stúpanie je o niečo výraznejšie u žien.

V našej kuchyni sa na prípravu jedál uprednostňujú rastlinné oleje (využíva ich viac ako 88% respondentov), veľká väčšina (85,3%) preferuje výlučne rastlinné oleje na vyprážanie, čo je pri nesprávnej voľbe oleja z dôvodu tepelnej nestability a tvorby nezdravých až nebezpečných látok pri vysokých teplotách nesprávne. Bravčovú masť, ktorá má oveľa vyššiu tepelnú stabilitu, používa na vyprážanie len 6% osôb. Ako nátierku na chlieb viac ako polovica našich respondentov používa rastlinné nátierky; maslo preferuje približne tretina, častejšie muži a najmladšia veková skupina mužov aj žien (vo veku do 25 rokov preferuje maslo temer polovica osôb).
Časté je prisáľanie hotových jedál: nikdy neprisáľa len 29,8% respondentov, často alebo vždy prisáľa 17,5% mužov a 10,4% žien. Napriek vysokej priemernej spotrebe alkoholu v SR dobrovoľníci priznávajú len veľmi nízku konzumáciu alkoholických nápojov: pravidelne denne alebo temer denne priznáva konzumáciu destilátov len 1,5 % osôb, vína 1,4 % osôb a piva 4,7 % osôb. 39,8 % mužov a 77 % žien uviedlo, že nekonzumuje žiaden alkohol. Trend častej konzumácie alkoholu (denne, resp. viackrát týždenne) je však stúpajúci – najmä piva u mužov; najmenej stúpa konzumácia vína u mužov a destilátov u žien.

Ženy majú v priemere lepšie stravovacie zvyklosti ako muži, s výnimkou zriedkavejšej konzumácie rýb a strukovín a častejšej konzumácie sladkostí. Na porovnanie uvádzame niektoré výsledky dlhodobého sledovania výživových zvyklostí v súbore 3417 vysokoškolákov – poslucháčov medicíny, ktorí by mali predstavovať najvzdelanejšiu časť populácie v oblasti správnej výživy. V období rokov 1992 až 2005 aj u sledovaných študentov klesla spotreba mäsa, mlieka, vajec, strukovín, zeleniny aj ovocia. Naopak vzrástla spotreba obilninových výrobkov. Spotreba tukov a cukru sa výraznejšie nezmenila. Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov je u študentov dlhodobo neuspokojivá, významne nižšia u žien v porovnaní s mužmi. Priemerná spotreba konzumného mlieka v roku 2004 bola u študentov 170 ml/deň, u žien len 110 ml/deň. Konzumácia ovocia a najmä zeleniny je dlhodobo nedostatočná, až kriticky nízka a v súčasnosti predstavuje 63 % z odporúčanej dennej dávky. Konzumácia mäsa je kvantitatívne síce dostatočná, ale štruktúrou spotreby nevyvážená (14).

Negatívne stravovacie zvyklosti dlhodobo zisťujeme nielen v dospelej populácii, ale už v detskom veku. V prierezovej štúdii v súbore 213 slovenských školákov vo veku 10-14 rokov sme našli závažné nedostatky, a to ako vo výživovej spotrebe, v príjme jednotlivých živín, ako aj v režime stravovania (15). Zistili sme nedostatočnú spotrebu rýb a strukovín. Mlieko pije denne len 41% detí, len necelá polovica konzumuje denne ovocie, zeleninu ešte zriedkavejšie, avšak sladkosti denne, resp. temer denne konzumuje až 81% školákov. Nepriaznivé sú údaje aj o častej konzumácii údenín a stánkových jedál, a to najmä u chlapcov a potravín s vysokým obsahom soli (slané pochutiny, lupienky, tyčinky, oriešky a pod.). Pravidelné pitie kávy uviedlo 10% žiakov, viacnásobnú konzumáciu alkoholu až 60% sledovaných školákov.

U detí sme zistili aj nepravidelný režim stravovania, s častým maximom energetického príjmu večer, pričom viac ako štvrtina detí raňajkuje nepravidelne alebo neraňajkuje vôbec. Analýza 7-dňového stravovacieho záznamu detí potvrdila nedostatočný príjem vitamínov, minerálov a sacharidov a vysoko deficitný príjem vápnika. Podobne aj Béderová a kol. v súboroch 11-18-ročných detí a adolescentov zistili trend prekračovania spotreby tukov, najmä živočíšnych, deficitné plnenie OVD vápnika a železa, nedostatočnú spotrebu zdrojov vitamínu C - ovocia a zeleniny a v dôsledku toho deficitné hladiny vitamínu C a beta-karoténu v sére detí. V porovnaní s minulosťou zistili zvýšenie konzumácie nutrične menej hodnotných potravín a naopak, zníženie konzumácie potravín, ktoré sú zdrojom protektívnych nutričných faktorov (16, 17, 18, 19).
Záver

Správna výživa je taká, ktorá uspokojuje všetky nároky organizmu na energiu a živiny v závislosti od veku, pohlavia, spôsobu a podmienok života. Má byť pestrá a vyvážená, čo sa zabezpečí výberom zo všetkých hlavných potravinových skupín (20). Cestu k zlepšeniu súčasného nepriaznivého spôsobu stravovania obyvateľov SR je potrebné vidieť najmä v informovanosti obyvateľstva, v ponuke vhodných potravín, cenovej politike a v aktívnom prístupe spotrebiteľov k tomu, aby v žiaducom smere zmenili svoje stravovacie návyky. Program ozdravenia výživy obyvateľov SR patrí k významným preventívnym programom v rámci výživovej politiky a jeho cieľom je dosiahnuť zmeny vo vývoji zdravotného stavu obyvateľstva prostredníctvom ovplyvnenia výživových zvyklostí (5, 21).
Práca podporená: Pfizer, Unilever, VEGA MŠ SR a SAV č. 1/0533/03

Literatúra:
1. Ginter, E.: Priepasť medzi zdravotným stavom obyvateľov SR a Západom sa na rozhraní XX. – XXI. storočia prehlbuje. Med Monitor 2003;2:14-16.
2. Správa o zdravotnom stave SR. MZ SR 2004. http://www.health.gov.sk
3. Elmadfa, I. (Ed.), Freisling, H.: Fat intake, diet variety and health promotion. Diet diversification and health promotion. Forum Nutr. Basel, Karger, 2005;57:1-10.
4. WHO/FAO 2003. http://www.fao.org
5. Chudíková, K., Havelková, B., Michalovičová M., Rovný, I.: Hodnotenie výživového stavu obyvateľov Slovenskej republiky vo vzťahu ku kardiovaskulárnemu riziku. Cardiol 2005;14(1):27-36.
6. Beňo, I.: Optimálna výživa v prevencii ischemickej choroby srdca. JAMA-CS výber 2003;3:207-208.
7. Statistická ročenka ČSSR, Praha 1988, 1991.
Štatistická ročenka SR, Bratislava 1994, 1996, 2001, 2004.
8. Štefániková, Z., Jurkovičová, J., Ševčíková, Ľ., Sekretár, S., Ághová, Ľ.: Životný štýl vysokoškolských študentov ako predmet našich intervenčných aktivít. In: Formujme budúcnosť pre život: zdravé prostredie pre deti. Bratislava, ŠFZÚ SR 2003;164-170.
9. Jurkovičová, J.: Vieme zdravo žiť? Zdravotný stav slovenskej populácie 1999-2004 a prevencia kardiovaskulárnych a civilizačných ochorení. Bratislava, Univerzita Komenského 2005, 166 s.
10. Štatistická ročenka SR Bratislava: Veda 2005:704.
11. WHO/Europe, HFA Database, január 2006. www.euro.who.int/hfadb
12. http://faostat.fao.org
13. Babinská, K., Béderová, A., Grančičová, E., Magálová, T., Brtková, A.: Sérové hladiny vitamínov A, C a E u obyvateľov Slovenska. Bratisl lek Listy 1995;96(8):430-434.
14. Štefániková, Z. Jurkovičová, J., Ševčíková, Ľ . Sobotová, Ľ . Ághová, Ľ.: Hodnotenie preventívnych a rizikových aspektov vo výživovej spotrebe vysokoškolských študentov. In: Životné podmienky a zdravie. Bratislava, ÚVZ SR 2006:155-161.
15. Ševčíková, Ľ., Ružanská, S., Sabolová, M., Štefániková, Z., Jurkovičová, J., Ághová, Ľ.: Výživa a pohybová aktivita slovenských školákov. In: Životné podmienky a zdravie. Bratislava, ŠZÚ SR 2001:214-220.
16. Béderová, A., Babinská, K., Brtková, A., Magálová, T., Kudláčková, M., Klvanová, J., Béder, I.: Ukazovatele antioxidačného stavu u detí a mládeže. In: Životné podmienky a zdravie. Bratislava, ŠZÚ SR 2002:205-210.
17. Béderová, A.: Aktuálny spôsob výživy a spotreba základných živín, vitamínov a minerálnych látok u detí a dospievajúcich v roku 1995. Hygiena 1997;43(1):8-14.
18. Béderová, A.: Najnovšie trendy v spôsobe a stave výživy detí a mládeže. Výživa a zdravie 1996;41(1):21-23.
19. Béderová, A., Babinská, K., Magálová, T., Brtková, A.: Comparison of selected nutirtional indicators in children in Slovakia in 1988 and 1992. Eur J Epidemiol, 1994;10(1):115-119.
20. Kottmann, W., Ahmad, N., Bachmann, U.: Management of behavioral risk factors for cardiovascular diesease (CVD). Ther Umsch 2005;62(9):583-589.
21. Správa o plnení Programu ozdravenia výživy obyvateľov SR, 2005. http://www.health.gov.sk

Jurkovičová J., Štefániková Z., Ševčíková Ľ., Ághová Ľ.
Ústav hygieny Lekárskej fakulty Univerzity Komenského, Bratislava
Prednáška odznela na odbornom seminári Nove trendy vo výžive a jej organizátorom bolo Združenie pre zdravie a výživu.