Z čoho sa skladá
Majonézu možno stručne charakterizovať ako emulziu vytvorenú z rastlinného oleja a vodnej fázy, v ktorej vaječné žĺtky plnia funkciu emulgátora. Majonéza môže byť ochutená ďalšími ingredienciami spravidla podľa regionálnych zvyklostí a chutí – napr. bylinkami, koreninami, soľou, horčicou, octom, cukrom a pod. Z uvedeného zloženia vyplýva aj energetická a výživová hodnota majonézy.

Ako je to s vaječným žĺtkom
S konzumáciou majonézy sa však spája aj veľa predsudkov. Ako vyplynulo z prieskumu o znalosti zloženia majonézy a jej vplyvu na zdravie, veľa spotrebiteľov má neúplné, skreslené až nesprávne informácie o jej zložení. Až 81% ľudí si napríklad myslí, že majonéza môže mať nepriaznivý vplyv na zdravie kvôli vysokému obsahu cholesterolu, že je zdrojom nežiaducich tukov (66%), dokonca že neobsahuje žiaden rastlinný tuk, prípadne má vyšší obsah živočíšnych ako rastlinných tukov.

Ak by sme mali posúdiť úlohu cholesterolu v ľudskom organizme, musíme konštatovať, že cholesterol je pre ľudský organizmus nenahraditeľnou látkou, bez cholesterolu nie je možný život. „Význam cholesterolu predurčuje, že organizmus nemôže závisieť od jeho prísunu potravou, ale musí mať vybudovaný mechanizmus na jeho vlastnú tvorbu. Pri jeho zvýšených hodnotách v organizme sa vo veľkej miere podieľa genetický potenciál“, konštatuje docentka Jana Jurkovičová z Ústavu hygieny Lekárskej fakulty UK v Bratislave, členka Združenia pre zdravie a výživu.

Prívod cholesterolu potravou však nemá až taký zásadný vplyv na hladinu cholesterolu v krvi, oveľa viac zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi nasýtené (živočíšne) tuky a tzv. trans-formy mastných kyselín. Vaječný žĺtok obsahuje v porovnaní s inými potravinami živočíšneho pôvodu pomerne malé množstvo pre zdravie nepriaznivých nasýtených tukov (a žiadne trans-mastné kyseliny), a navyše prináša do organizmu vitamíny rozpustné v tukoch, vaječný lecitín, nenasýtené mastné kyseliny a viaceré ďalšie nutrienty s veľmi priaznivým účinkom na zdravie človeka. Vajce vlastne obsahuje všetky látky nevyhnutné pre rast a vývoj nového života, preto je jeho nutričná hodnota veľmi vysoká.

Rastlinné oleje – dôležitá súčasť zdravej výživy
Ďalšou hlavnou zložkou majonézy je kvalitný rastlinný olej, ktorý sa pridáva za studena. „Zdravotný prínos majú oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín“, dodáva docentka Jana Jurkovičová. Pri výrobe majonézy sa využívajú veľmi kvalitné a nutrične významné oleje – hlavne repkový, ktorý je vo výžive dôležitý kvôli vysokému obsahu esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín omega-3 (tie sa okrem iného podieľajú na udržiavaní správnej hladiny cholesterolu v krvi) a v neposlednom rade aj kvôli obsahu najdôležitejšieho antioxidantu – vitamínu E. Ideálne je napríklad použitie majonézy spolu so zeleninovým šalátom, keď rastlinný olej umožní vstrebávanie všetkých vitamínov rozpustných v tukoch obsiahnutých v zelenine.

Ohrozuje nás salmonelóza?
Viac ako tri štvrtiny spotrebiteľov sa obávajú, že z majonézy môže človek dostať hnačkové ochorenie – salmonelózu. Pravdepodobne preto sa takmer rovnaký počet opýtaných domnieva, že majonéza by sa nemala konzumovať v lete.

Z majonézy vyrobenej priemyselne – z kvalitných a prísne kontrolovaných surovín – toto riziko nehrozí, osobitne v tom prípade, ak je majonéza vyrobená z pasterizovaných vajec. Okrem toho malé množstvo pridaného octu zvyšuje kyslosť výrobku, čo vytvára nepriaznivé prostredie na množenie baktérií. Nič teda nebráni konzumácii takejto majonézy aj v lete, treba však dodržať podmienky skladovania a dátum spotreby.

Zdrojom Salmonely sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré nie sú dostatočne tepelne spracované. Salmonelózu môže majonéza spôsobiť napr. vtedy, ak sa pripraví zo zdraviu škodlivých vajec – spravidla ide o podomácky pripravené majonézy z vajec veterinárne neskontrolovaných alebo pri nedodržaní základných hygienických požiadaviek pri jej príprave a skladovaní.

Čo znamená označenie „light“?
Výhrady spotrebiteľov súvisia aj s vysokou energetickou hodnotou majonézy, ktorá vyplýva z vyššieho obsahu tuku. Napríklad takmer tri štvrtiny ľudí si myslia, že majonéza by sa nemala konzumovať ak sa človek snaží schudnúť a nemala by byť súčasťou zdravej výživy.

Pri racionálnom stravovaní je potrebné prihliadať v celom kontexte stravovania – vyšší obsah tuku v strave vyvážiť dostatočným príjmom bielkovín, komplexných sacharidov, vitamínov a minerálov (napr. spolu s chudým grilovaným mäsom, surovou zeleninou a pod.) tak, aby sa dodržala základná   požiadavka zdravej výživy, t.j. aby strava bola dostatočne pestrá a vyvážená a spolu s telesnou aktivitou zabezpečila organizmu vyrovnanú energetickú bilanciu. Pre tých ľudí, u ktorých je žiaduce znížiť celkový príjem tukov, či už zo zdravotných dôvodov alebo z dôvodu zníženia telesnej hmotnosti, sú určené výrobky „light“, v ktorých je významne znížený celkový obsah tuku – približne o 30-40%.

Z ankety tiež vyplynulo, že len približne tretina spotrebiteľov sleduje pri kúpe potravín informácie o zložení výrobkov na obaloch, čo je veľmi nízky podiel. Pre každého spotrebiteľa je pri výbere zdraviu prospešných potravín dôležité, aby si zvykol sledovať nutričné údaje uvedené na obaloch potravinárskych výrobkov a hlavne, aby im rozumel a vedel ich správne vyhodnotiť.