Slovné spojenie zážitková gastronómia je jedným z najpoužívanejších pojmov súčasnosti. Náhly nárast popularity gastronómie spôsobil boom najrozličnejších formátov, ktoré sa tejto téme venujú - vznikajú nové knihy a relácie o varení. Zážitková gastronómia tak dostáva mnoho podôb a rozličných interpretácií. Cieľom projektu s názvom „Umenie vychutnávať“ je priniesť rôznorodý pohľad na gastronómiu a z nej prameniace zážitky, ktoré môžu vzniknúť spájaním unikátnej chute jedinečného piva Pilsner Urquell so širokým spektrom kulinárskych špecialít.  

Starší obchodný sládok Plzeňského Prazdroja a svetovo uznávaný odborník v oblasti pivovarníctva Václav Berka, majster Európy v degustovaní piva za rok 2011 Pavel Konáš a šéfkuchár prestížnej pražskej reštaurácie Chateau St. Havel a hviezda populárnej televíznej relácie „Kluci v akci“ Ondřej Slanina spojili svoje sily, aby prostredníctvom projektu „Umenie vychutnávať“ zasvätili do majstrovstva objavovania nových a netradičných chutí čo najväčší počet gurmánov na celom Slovensku a súčasne im sprostredkovali know-how správnej degustácie.

V osemdesiatich vybraných prevádzkach po celom Slovensku si, v priebehu mesiacov máj a jún, budú môcť milovníci plzenského ležiaku vychutnať jedlá špeciálne navrhnuté popredným českým šéfkuchárom Ondřejom Slaninom, ktorých spojenie so zlatistým mokom prináša nové a netradičné chuťové senzácie. Pre dokonalý chuťový zážitok dostanú hostia k vybraným jedlám tretinkovú Plzeň grátis. Aktivite predchádzali odborné školenia na západnom a východnom Slovensku, ktorých cieľom bolo zasvätiť, pod vedením Václava Berku, Pavla Konáša a Ondřeja Slaninu, vybrané HORECA prevádzky do majstrovstva objavovania nových a netradičných chutí, ako aj umenia prípravy a servírovania rôznych kulinárskych špecialít. Projekt nezabúda ani na gurmánov, ktorí si chcú vychutnať kombináciu ich obľúbeného piva s jedlom v pohodlí domova.  V období máj – júl si budú môcť zakúpiť vo vybraných reťazcoch špeciálne multibalenie piva Pilsner Urquell v praktickej chladiacej taške na horúce letné dni. Súčasťou balenia je aj informačný materiál, ktorý prináša typy a triky ako sa aj z obyčajného laika môže stať kulinársky fajnšmeker.

 Umenie vychutnávať bude ľuďom priblížené aj na dvoch najväčších slovenských food festivaloch, Slovak Food fest a Košice gurmán fest. Pilsner Urquell poskytne návštevníkom bratislavského i košického Food Festivalu unikátnu možnosť spoznať tajomstvo nových chutí, ktoré vznikajú kombináciou zlatého moku a vybraných kulinárskych špecialít. Do tajov majstrovstva degustácie ich zasvätí najlepší výčapník sveta za rok 2010, Lukáš Svoboda, a svoju kuchársku show spolu s kulinárskymi špecialitami predstaví populárny český šéfkuchár Ondřej Slanina.

Centrálnou informačnou platformou však bude nový interaktívny portál www.umenievychutnavat.sk, na ktorom sa návštevníci dozvedia mnoho zaujímavostí o správnej degustácii, kombinovaniu netradičných chutí, využití najrozličnejších surovín či príprave jedál, ktoré dokonale harmonizujú s chuťou piva Pilsner Urquell.

Keď človek bez chute stráca predstavivosť

Náš každodenný život prináša mnohé situácie, ktorých vyhodnotenie realizujeme aj pomocou našich zmyslov. Na otázku, čím je jedinečná chuť a akým spôsobom dokáže tento zmysel ovplyvňovať naše vnímanie okolitého sveta odpovedá majster Európy v degustovaní piva za rok 2011 Pavel Konáš: „Wolfgang von Goethe raz povedal, že nič nie je strašnejšie ako predstavivosť bez chuti, a mal obrovskú pravdu. Keď sa opýtate niekoho, kto na chvíľu chuť stratil, dozviete sa, aký bol odrazu jeho život plochý. Človek naozaj stratí do veľkej miery predstavivosť. Cez chute sa nám vytvárajú zážitky a reflektujeme spomienky na minulosť. K chuti by som ešte pridal aj čuch. Túto kombináciu treba brať ako dôležitú časť komplexného vnímania všetkých zmyslov v danej situácii a s ňou spojenou atmosférou.“

Umenie objavovania nových a netradičných chutí spočíva aj v kombinovaní rozličných jedál s vybranými nápojmi. Každý správny gurmán vie, že okrem vína sa k širokej ponuke jedál výborne hodí zlatistý mok. Plzenský ležiak navyše disponuje jedinečnými chuťovými vlastnosťami, ktoré dokážu obohatiť chuť takmer každého pokrmu. „Jedinečný chuťový profil plzenského piva vytvára predpoklad na jeho spájanie s rôznymi chuťami, ktoré špecifickú horkosť podporia, aj s tými, ktoré túto horkosť, naopak, utlmia a zjemnia. Hovoríme teda o dvoch hlavných kategóriách jedál: keď jedlo doplňuje a zvýrazňuje horkú chuť Pilsner Urquell a, naopak, keď chuť plzenského ležiaka tvorí bodku za chuťou jedla. Samozrejme, vyžaduje si to istú dávku skúseností, ale rozhodne sa netreba báť experimentovať ani  na prvý pohľad s nezvyčajnými kombináciami chutí, pretože aj to do veľkej miery vytvára celkový gastronomický zážitok. Každý preferuje iný odtieň a kombináciu chutí, no najdôležitejšie je vyberať kvalitné suroviny od spoľahlivých dodávateľov a dobre ich spracovať. Kvalitné a poctivé suroviny sú totiž spoločným menovateľom pokrmov, ktoré som pre vás pripravil s pivom Pilsner Urquell,“ hovorí Ondřej Slanina. 

Kvalita pripravovaného jedla = kvalite použitých surovín

Na zážitkovú gastronómiu netreba vždy fois gras alebo kaviár so šampanským. Zážitkom je aj pripraviť si jedlo tak, že každá použitá surovina bude tá najkvalitnejšia, akú sa nám podarilo zohnať. Neopakovateľné chvíle môžeme zažiť aj pri pátraní po spoľahlivých výrobcoch a dodávateľoch rôznych ingrediencií.

Suroviny totiž zohrávajú jednu z kľúčových úloh pri varení, víne či zlatistom moku. Miesto ich pôvodu, spôsob kultivácie, ako aj technika spracovania dokážu vo výraznej miere ovplyvniť ich kvalitu. Ak sa k unikátnym surovinám pridá pravé majstrovstvo šéfkuchára či pivného sládka, môže vzniknúť dielo, akým je prvé zlatisté, iskrivo priezračné pivo na svete či rôzne kulinárske lahôdky. 

V súčasnosti uprednostňuje, už aj na Slovensku, čoraz viac reštaurácií malých slovenských dodávateľov, ktorí vyrábajú kvalitné syry, mäsové výrobky či zeleninu. Markantné rozdiely vo výslednej chuti vnímajú aj samotní konzumenti. Treba však vedieť, ako sa jednotlivé ingrediencie vo vybraných jedlách správajú. „Medzi podporovaním chutí a ich deformovaním je veľmi tenká hranica. Človek musí mať znalosť či odbornú alebo praktickú o vlastnostiach jednotlivých surovín a ich vplyve na konečnú chuť jedla. Výrazným príkladom je napríklad citrónová šťava, ktorá v niektorých prípadoch oživí fádne jedlo, ale inokedy zabije delikátne chute v jedle zaujímavom. Je dôležité vedieť narábať so základnými dochucovadlami ako soľ, cukor, koreniny a podobne. Čerstvo namleté čierne korenie ma iné vlastnosti ako strojovo mleté, taktiež hrubozrnná soľ je iná ako jemnozrnná,“ prezrádza Martin Repaský a Sylvia Hiadlovská z Pilsner Restaurantu v Banskej Bystrici.

Dopĺňa ich Peter Škripko z populárnej košickej reštaurácie Camelot:  „Skúste si niekedy zohnať mletú červenú papriku z domáceho zdroja. Zmena výzoru a chuti jedál bude obrovská. Zaužívalo sa, že chuť jedál podporujeme solením, ale väčšina jedál je aj tak presolená. Paradoxne teda soľ, ktorú do jedál dávame na zvýraznenie chuti,  je jej zabijakom. Rovnako ako vyprážanie. Veľa ľudí miluje vyprážať na praženom oleji, no jemným mäsám či rybám to pritom vôbec neprospieva. Zabijakom chuti je aj zvyk pridávať cukor do čaju, kávy, dať si na cestoviny kečup či máčať niečo v tatárskej omáčke.“

Umenie spájania netradičných chutí

Kombinovaním viacerých, na prvý pohľad možno atypických, chutí dokážeme často dosiahnuť veľmi zaujímavý výsledok. Treba na to, samozrejme, aj patričné know-how a skúsenosti. Niekoľko takýchto príkladov prezrádzajú aj vybraní gastronomickí experti.

Martin Repaský a Sylvia Hiadlovská, Pilsner Restaurant, Banská Bystrica

 „Skúste skombinovať aromatický slaný syr s medom alebo sladkým džemom a budete milo prekvapení. Zaujímavé je tiež spojenie čokolády s tmavým mäsom, napríklad divinou, kačkou a podobne. Netradičnú chuť dosiahnete, aj  keď pripravíte cviklový koláč na sladký spôsob alebo keď spojíte zelerové pyré s jablkami a údeným pstruhom. Zaujímavá je tiež kombinácia jahôd s čiernym korením.“

Ondřej Slanina, Chateau St. Havel, Praha

„Myslím, že by nikomu nenapadlo kombinovať jahodovú zmrzlinu s kozím syrom či pivo Pilsner Urquell s čokoládou, chilli alebo soľou.“

Michal Pažák, Bencik Culinary Group

„Kombinácie chutí sú základom kuchárskeho remesla. Nadobudnúť túto schopnosť môžeme iba vtedy, keď dobre poznáme jednotlivé suroviny, ich pôvod, chov, pestovanie, chuť. K tomu musíme pridať ovládanie technologických postupov pri varení. Pri kombinovaní chutí je dôležité vyvážiť ich  tak, aby výsledok príjemne harmonizoval a prinášal príjemný pocit, aby sme sa nepresýtili, aby nám niektoré chute neprerážali a neprekrývali tak iné chute. Je však dôležité, aby sme nechali vyniknúť chute jednotlivých surovín. Uvediem niekoľko príkladov. Dary mora – krevety, langusty či homáre – po jednoduchej a rýchlej tepelnej úprave, aby sme neznehodnotili suroviny dlhou tepelnou úpravou, sa príjemne kombinujú s exotickým ovocím ako marakuja, mango, avokádo. Ak ich pripravíme jednoducho ako studený šalát a krásne doharmonizujeme s čerstvým čili, koriandrom, limetou, vznikne krásne chutné, ľahké letné jedlo. Zverina, najzdravšie mäso, aké je,  pochádza z lesa a teda sa krásne hodí so surovinami ako gaštanové pyré, lesné ovocie či orechy.“

Peter Škripko, Camelot

„Skúste si v lete pripraviť jahody s trochou cukru a pokvapkajte ich balzamikovým octom a inak si už jahody ani nedáte. Môžete skúsiť na takto pripravené jahody ešte namlieť čerstvé čierne korenie. Prípadne si môžete urobiť karamel, zredukovať ho balzamikom, okoreniť a každú jednu jahodu do neho namočiť a karamel nechať vychladnúť. Alebo letný drink z uhorky, bazového sirupu, limetky a sódy. V našej reštaurácii je obľúbená čokoládová omáčka podávaná k steaku z jelenej sviečkovice či šúľance s maslom k steaku s bryndzovou nátierkou. V súčasnosti veľmi letia fúzie rôznych chutí. Mne sa napríklad osvedčili strapačky s kyslou kapustou a sladkým cibuľovým čatní ako príloha k pečenému kačaciemu stehnu.“

Najsilnejší gastronomický zážitok

Vo svete scestovaný odborník, gurmán, majiteľ populárnej košickej reštaurácie Camelot a druhý vicemajster sveta v súťaži Pilsner Urquell Master Bartender 2011 Peter Škripko na záver opisuje svoj najsilnejší gastronomický zážitok: „Najsilnejším zážitkom bola minuloročná návšteva rodinného podniku v Montalcine v Toskánsku. Obsluhovala nás pani majiteľka, varili jej vnuci, reštaurácia bola neskutočne maličká a sedeli sme tam všetci na sebe natlačení. Okrem najlepšie upravených dubákov, aké som zatiaľ v živote jedol, som si neskutočne vychutnal ich domáce cestoviny, ktoré mi pani majiteľka podala svojimi upracovanými, osemdesiatštyriročnými rukami. To bol ozajstný zážitok a o tom špičková gastronómia a umenie vychutnávať je.“