Na výrobu zaváranín používame výhradne čerstvé, bezchybné ovocie. Prezreté alebo poškodené ovocie nie je vhodné. Môžeme tiež obrať ovocie zo záhrady v období zrelosti a zamraziť ho (napr. rebarboru alebo jahody) a neskôr skombinovať s iným druhom ovocia. V tom prípade zmrazené ovocie najskôr odvážime, až potom ho necháme rozmraziť a vzniknutú šťavu použijeme.

Rebarbora

Rebarbora zabalená do vlhkej utierky vydrží v priehradke na zeleninu v chladničke čerstvá niekoľko dní. Surová rebarbora nakrájaná na kúsky vydrží zmrazená až rok. Rebarboru kombinujeme s jahodami alebo jablkami.

Marhule

Ak marhule ešte nie sú príliš šťavnaté, môžeme ich v džemoch vhodne doplniť malým množstvom sektu, vína alebo svetlej hroznovej šťavy. Marhule dobre ladia s jahodami a malinami.

Maliny a černice

Oba druhy ovocia sú veľmi citlivé na otlačenie a ľahko chytajú pleseň, preto by sme mali bobuľoviny spracovávať okamžite. Maliny a černice by sa nemali umývať, ale len starostlivo prebrať. Jemné bobule sa ľahko poškodia, strácajú arómu a šťavu. Kupované bobuľoviny v dobrej akosti nemajú na dne škatuľky žiadnu šťavu. Maliny sa hodia veľmi dobre k iným bobuľovinám a marhuliam, nektárinkám alebo broskyniam. Černice dobre ladia s čerešňami a jablkami.

Čerešne

Oberáme iba zrelé čerešne, pretože ich nie je možné nechať dozrieť. Polovicu odvážených plodov krátko rozmixujeme, aby sa džem dal ľahko roztierať a mal optimálnu želírovaciu schopnosť. Čerešne je možné dobre kombinovať so slivkami, bobuľovinami a broskyňami.

Jahody

Citlivé plody jahôd nikdy neumývame pod tečúcou vodou! Ak sa mäkké plody poškodia, strácajú rýchlo arómu a šťavu. Jahody obsahujú bielkoviny, preto pri varení vzniká prírodná pena. Po uvarení penu odstránime, pretože bubliny vzduchu môžu poškodiť vzhľad a trvanlivosť džemu. Ak sú jahody prezreté, je možné chuť a obsah kyselín upraviť pridaním 1-2 zarovnaných kávových lyžičiek Kyseliny citrónovej Dr.Oetker. Jahody sú vynikajúce v kombinácii s rebarborou, ríbezľami, višňami alebo marhuľami.

Čučoriedky

Lesné čučoriedky a záhradné čučoriedky sú dva veľmi rozdielne druhy. Lesné čučoriedky sú čiernomodré po celom plode, sú veľmi aromatické a citlivé a mali by sa ihneď spracovať. Záhradné čučoriedky sú väčšie ako lesná forma, ich chuť je jemnejšia, dužina je svetlo sfarbená. V chladničke vydržia 1-2 dni. Vzhľadom na to, že záhradné čučoriedky púšťajú málo šťavy, mala by sa pri spracovaní na džemy časť prepasírovať. Chuť môžeme upraviť pridaním 1-2 zarovnaných kávových lyžičiek Kyseliny citrónovej Dr.Oetker, pretože obsah kyselín v čučoriedkach nie je príliš vysoký. Čučoriedky chutia obzvlášť dobre v kombinácii s jablkami alebo malinami.

Ríbezle

Najznámejšie druhy sú čierne a červené ríbezle, pričom existujú aj bielo sfarbené varianty červených ríbezlí. Predovšetkým čierne ríbezle majú vysoký obsah vitamínu C a patria k plodom bohatým na kyseliny. Ríbezle sú vhodné na zamrazenie. Strapce ríbezlí umyjeme, necháme odkvapkať a bobuľky otrháme zo stopiek pomocou vidličky. Ríbezle dobre ladia so všetkými ostatnými druhmi bobuľovín a čerešňami. TIP:  Ríbezľový džem sa skvelo hodí na zlepovanie lineckého pečiva.

Slivky

Vzhľadom na to, že šupka sliviek sa nerozvarí, mali by sa plody nielen zbaviť kôstok, ale aj nakrájať na malé kúsky. Slivky dobre ladia s jablkami, bobuľovinami a vianočným korením (napr. škoricou alebo anízom).

 Broskyne a nektárinky

Šupka broskýň a nektáriniek sfarbuje džem ľahko do hneda. Svetlý džem získame z olúpaných plodov. Na prípravu džemu broskyne krátko ponoríme do vriacej vody a potom olúpeme, pretože šupka je pevnejšia a pri varení sa uvoľní od dužiny. Broskyne a nektárinky dobre ladia s bobuľovinami a marhuľami.

Jablká a hrušky

Jablká sú v predaji celoročne v širokej palete odrôd a z mnohých zemí pôvodu. Jablká a hrušky spolu v džemoch veľmi dobre ladia. Jablká môžeme tiež dobre kombinovať s kivi a slivkami alebo spracovať vo forme čistej šťavy na želé.

Citrusové ovocie

Na spracovanie na marmeládu je možné citrusové plody vylisovať, nakrájať na dieliky alebo rozmixovať (pre milovníkov typicky horkastej chuti napr. pomarančovej marmelády). Čím je ovocie kyslejšie, tým vyšší pomer cukru k ovociu by sme mali zvoliť.

Zdroj: http://www.zavaranie.sk/sk/mala-nauka-o-ovoci/