Inštitút Kávy realizoval v spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou v Prahe unikátnu Porovnávaciu štúdiu zmien chemického zloženia kávy v závislosti na surovine a spôsobe prípravy, ktorá priniesla ďalšie poznatky o káve a metódach jej prípravy.

Bratislava – Vedecký tím Vysokej školy chemicko-technologickej (VŠCHT) v Prahe analyzoval rozdielne druhy kávy a techniky jej prípravy. „Vedeli sme, že okrem najznámejšieho kofeínu káva obsahuje aj ďalšie látky, vrátane viacerých zdraviu prospešných látok s antioxidačnou aktivitou. Zaujímalo nás, aký vplyv budú mať rozdielne spôsoby prípravy rôznych druhov kávy na sledované látky. A ak áno, tak aký,“  hovorí Ing. Jana Hajšlová, CSc., vedúca Ústavu chémie a analýzy potravín VŠCHT v Prahe.

Experti skúmali 4 druhy kávy: mletú - praženú kávu pre prípravu „tureckej“ kávy, rozpustnú kávu, kávu v kapsliach a mletú kávu na prípravu espressa, ktoré pripravovali obvyklými spôsobmi. Zistili, že dobrá káva sa dá získať všetkými testovanými spôsobmi prípravy, ale tiež, že spôsob prípravy ovplyvňuje zastúpenie jednotlivých zložiek vo výslednom nápoji.

Z pohľadu kofeínu najvýraznejšiu úlohu hrá použitá odroda kávy (Robusta má vo všeobecnosti vyšší obsah kofeínu), zatiaľ čo vlastný spôsob prípravy kávy túto skutočnosť už výrazne neovplyvní. „V podstate je z hľadiska psychostimulačného účinku kávy jedno, či si dáte espresso, rozpustnú kávu alebo zalievanú kávu. Akákoľvek z nich pomôže vďaka kofeínu zlepšiť bdelosť, pozornosť a duševnú výkonnosť,“ hovorí MUDr. Peter Minárik, odborný garant Inštitútu kávy.

Okrem kofeínu káva obsahuje aj ďalšie látky, ktoré sa tvoria v priebehu praženia. Teplota a dĺžka praženia vplýva najmä na vznik charakteristickej vône a chuti, ale ovplyvňuje aj vznik antioxidantov. S ohľadom na technológiu výroby najvyššiu antioxidačnú aktivitu vykazovala rozpustná káva.

V posledných rokoch sa sleduje aj tvorba takzvaných procesných kontaminantov, akrylamidu a furanu, s cieľom optimalizovať výrobný proces. V žiadnej so skúmaných vzoriek sledované látky neprekročili bežné hodnoty. Pri konzumácii rozpustnej kávy pripravovanej podľa odporúčania výrobcov je príjem týchto látok v porovnaní s ostatnými typmi kávy najnižší.

Štúdia potvrdila prítomnosť antioxidačných látok vo všetkých druhoch kávy. „Antioxidanty spolu s ostanými látkami prítomnými v káve hrajú rozhodujúcu úlohu pri jej pozitívnych vplyvoch na ľudský organizmus,“ vysvetľuje doktor Minárik a dodáva: „Vďaka nim pravidelná konzumácia kávy môže znižovať riziko cukrovky 2. Typu, má protinádorové účinky a pozitívne pôsobí pri prevencii Alzheimerovej choroby“.

Vedci skúmali celkovo 8 vzoriek kávy v štyroch kategóriách, a to:

• mletú-praženú kávu – JACOBS AROMA štandard, JIHLAVANKA STANDARD Original,
• rozpustnú kávu – JACOBS VELVET, NESCAFÉ CLASSIC Extra aróma,
• kávu v kapsliach – NESCAFÉ Dolce Gusto Espresso, JACOBS Tassimo Espresso
• mletú kávu na prípravu espressa – ILLY ESPRESSO Café Macinato, SEGAFREDO Zanetti ESPRESSO Casa.

*Celý test prebiehal podľa pravidiel v akreditovanom laboratóriu podľa atestu.