Má vysokú biologickú hodnotu, ktorá sa znižuje tepelným spracovaním. Preto je najlepšie používať ho surový. Rozdiel je aj vo výbere jednotlivých druhov oleja. Biologicky najhodnotnejší je klíčkový olej, ktorý sa získava lisovaním obilných a kukuričných klíčkov. Obsahuje veľa vitamínu E, a preto menej žltne.Za najlepší z olejov sa považuje za studena lisovaný olivový olej, ktorý má výbornú chuť, ale obsahuje len malé množstvo nenasýtených mastných kyselín. To isté platí aj o repkovom oleji. Podľa rastlín, z ktorých sa olej získava, rozoznávame ešte sójový, slnečnicový, podzemnicový, olej z vlašských orechov, avokádový, kukuričný, sezamový a konopný olej. Druhou základnou látkou každého dobrého šalátu je olej. Olej je ľahko stráviteľný kaloricky vysoko hodnotný tuk s obsahom veľkého množstva esenciálnych nenasýtených mastných kyselín.
V obchodoch sa predávajú aj zmiešaniny rastlinných olejov obohatené o vitamíny A.D a E. Oleje lisované za studena, ktoré sa nesmú používať pri tepelnom spracovaní sa nazývajú panenské a sú dobrými pomocníkmi aj v ľudovom liečiteľstve a v domácej kozmetike. Tak ako všetko ostatné aj oleje môžu byť nebezpečné ak s nimi nezaobchádzate podľa platných pravidiel. Vedci už zistili, že konzumácia prepražených olejov môže spôsobovať vznik karcinogénnych ochorení. Preto je nebezpečné stravovať sa v rôznych pochybných jedálňach nižšej cenovej skupiny.
Podľa prísad, ktoré pridáme do oleja si môžeme doma v malých fľaštičkách pripraviť celý rad voňavých a chutných olejov používaných na šaláty. Stačí pridať do fľaštičky s olejom cesnak, feferónky, aníz / mimoriadne zaujímavá chuť a silné účinky pri podpore trávenia/, alebo kôpor, papriku, či vegetu.

Ak práve nechceme pripraviť ovocný šalát, k príprave šalátu potrebujeme ešte minimálne jeden druh zeleniny. Napríklad šalát alebo uhorky.

Nabudúce sa budeme venovať v Letnej kuchyni šalátom.