Jeseň je obdobím pre skutočných gurmánov, stoly sa prehýbajú pod taniermi plnými husacích či kačacích pochúťok, kráľovnou hodov sa stáva červená a biela kapusta, rôznorodé chute podčiarkuje domáci chlieb alebo lokše. Sezóna malých bakchanálií práve začína.
Pri husacích alebo kačacích hodoch nehrajú zásady racionálnej výživy, plnej vitamínov, žiadnu rolu. „V jedlách typických pre hody nehľadajme zdravotné benefity, je jasné, že obsahujú väčší obsah tukov,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchár hotela Mercure Bratislava Centrum. Podľa neho nie je veľkým prešľapom z času na čas zabudnúť na striktné predpisy zdravého stravovania a žalúdku dopriať výbornú pochúťku. „Pokiaľ trváte na tom, že aspoň prílohy by mohli byť trochu ľahšie, odporúčam zavárané uhorky, papriky. Prípadne jedzte pečené mäso s chlebom, dokáže stiahnuť mastnotu,“ dopĺňa šéfkuchár.
Kvalitnú hus si dnes môžete dať v mnohých dobrých reštauráciách, ktoré ju zaraďujú do ponuky v rámci sezónneho menu. „Naši dodávatelia nám napríklad nosia husi od malých chovateľov z južného Slovenska,“ dodáva M. Hečko. Ak si ju však chcete pripraviť doma a nemáte skúsenosti s chovateľmi husí, v obchode sa orientujte podľa vzhľadu. „Dobrá hus by mala vážiť približne 6-8 kg a nemala by mať príliš presušenú stmavnutú farbu. Tiež ju skúste ovoňať, ak cítite nepríjemný zápach, hus nekupujte,“ upozorňuje šéfkuchár. Aj husacia pečeň musí mať peknú zlatistú farbu, nesmie byť mazľavá so šedým povlakom.
V našich končinách sa hus alebo kačica tradične pripravuje v celku. „Pri pečení alebo konfitovaní mäsa v celku mám radšej elektrickú rúru s výhrevom zospodu aj z vrchu, prípadne konvektomaty, kde vďaka ventilátorom cirkuluje teplo rovnomerne,“ hovorí M. Hečko. Podľa neho sa komplikovanejšie pripravuje hus v plynovej trúbe, pretože v nej teplo prúdi len zdola. Šéfkuchár odporúča piecť hus v oválnom pekáči s vyššími stenami, aby sa udržala vo vlastnom tuku a nebola vysušená.
Ak chcete skúsiť prípravu husi netradičnejšie, spravte si rillette, prípadne klasické rizoto. „Nezvyčajné husacie alebo kačacie mäso je napríklad v rizote príjemným prekvapením. Tiež môžete zvyškovú surovú kožu vyškvariť na mini škvarky a použiť na ozdobu jedla alebo do šalátov,“ radí šéfkuchár.
Jesenné delikatesy lákajú nielen domácu, ale aj zahraničnú klientelu. „Výborná husacina a kačacina je pochúťkou, ktorú každoročne veľmi radi a s veľkým úspechom ponúkame našim hosťom,“ hovorí Ladislav Olcsváry, riaditeľ hotela Mercure Bratislava Centrum. „Tradičné jedlo s prvkami modernej gastronómie je základom hotelovej kuchyne a práve husacie hody sú vyhľadávanou špecialitou našich hostí,“ dodáva hotelier.
V reštaurácii Signature môžete ochutnať napríklad predjedlo rillettes z kačacieho stehna, pyré z kapusty a fritovanú lokšu, či netradičnú polievku – zemiakové kapučíno ochutené grobskou pečeňou. Ako hlavné jedlo šéfkuchár ponúka husacie prsia so sladkým zemiakom a domácim šípkovým želé. Ak vám zostane ešte miesto v žalúdku, nevynechajte ani dezert – sorbet z červenej kapusty, s čokoládou a horúcim jablkom.
