Trendy v potravinárstve
Súčasným všeobecným trendom v potravinárskom priemysle je diverzifikácia. Ak porovnáme tovar, ktorý je v súčasnej dobe na trhu, s obdobím minulým, musíme konštatovať, že dnes nájdeme široké spektrum výrobkov, ktoré sa snaží spotrebiteľa zaujať z rôznych pohľadov. Výrobky sa líšia svojím zložením. Sú k dispozícii rôzne chuťové varianty. Búrlivý rozvoj môžeme zaznamenať aj v obaloch. Okrem nových druhov obalov a obalových materiálov, rozmanitých tvarov, sa rozvíjajú techniky s potlačou a technológie, ktorých cieľom je čo najviac zaujať spotrebiteľa. To všetko platí i v prípade tukov a olejov. Tu je však okrem toho veľmi dôležitý zdravotný aspekt. V súvislosti s nárastom obezity sa veľmi často stretávame s názorom úplne sa vyhýbať tukom. Tento názor je však iba schematickým zjednodušením toho, že príjem a výdaj energie by mal byť v rovnováhe. Tuky totiž obsahujú viac než dvojnásobok energie oproti ostatným základným živinám (bielkoviny a sacharidy). Tuky, zvlášť rastlinné, obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, dôležité pre niektoré základné funkcie organizmu. Príjem týchto mastných kyselín musí byť zabezpečený potravou. Naše telo nie je schopné si ich samo vytvoriť. Bez tukov by sme takisto neboli schopní vstrebávať rozpustné vitamíny. Obmedzovať je potrebné hlavne príjem nasýteným mastných kyselín, prípadne tzv. transkyselín. Obe tieto skupiny sa pri nadmernej konzumácii nepriaznivo podieľajú na rozvoji ischemickej choroby srdca. Nasýtené mastné kyseliny sa prevažne vyskytujú v živočíšnych tukoch, teda i tých, ktoré konzumujeme v skrytej forme, v mäse či mliečnych výrobkoch. Ten, kto sa úplne vyhýba konzumácii tukov, má obvykle nevyváženú skladbu mastných kyselín v strave. Nasýtené tuky by mali maximálne pokrývať 30%. Ak je príjem energie kompenzovaný dostatočným výdajom (zvýšenou telesnou aktivitou), môže byť konzumácia tukov i vyššia.

Kvalita a ďalší vývoj na Slovenskom trhu
V súčasnej dobe je na trhu rozmanitý výber kvalitných tukov a olejov. Spotrebiteľ si môže vybrať podľa účelu použitia medzi širokým spektrom nátierkových tukov s obsahom tuku v rozsahu 25% až  80%, tuky na pečenie, smaženie alebo rastlinné tuky. V zahraničí sú známe i výrobky s obsahom tuku iba niekoľko percent. Tieto výrobky majú väčšinou svoju špeciálnu spotrebiteľskú klientelu, vzhľadom na celkom odlišné senzorické vlastnosti v porovnaní s klasickými produktmi.

Vedľa rastlinných tukov, masla, mliečnych či smotanových nátierok s rôznym obsahom tukov sa môžeme stretnúť na trhu so zmesovými tukmi (rastlinný tuk s maslom) alebo rastlinné tuky s vyšším obsahom niektorej mliečnej zložky, napr. tvarohu. Tieto výrobky sú u konzumentov stále častejšie v obľube. Kombináciou mliečnej zložky s rastlinným tukom si výrobok zachováva lahodnú mliečnu chuť, má však oveľa priaznivejšie zloženie mastných kyselín oproti výrobkom na báze čisto mliečneho tuku.

V budúcnosti môžeme očakávať i niektoré špeciálne smery vývoja v oblasti tukových surovín. Tieto trendy vychádzajú zo skutočnosti, že mastné kyseliny s kratším uhľovodíkovým reťazcom pod 12 uhlíkov sa v organizme priamo spaľujú, na druhej strane mastné kyseliny nad 18 uhlíkov (napr. kyselina behenová s 20 uhlíkmi) sú horšie vstrebateľné. Prebiehajú tiež pokusy, zamerané na náhradu triacyglycerolov mastných kyselín inými zložkami pri zachovávaní podobných charakteristík výrobkov, či už z hľadiska senzorického či aplikačného. Prípadné použitie týchto špeciálnych surovín povedie k podstatnému zníženiu energetickej hodnoty produktov. V novom, nastupujúcom tisícročí sa budú celkom určite hľadať nové nutričné významné zložky, ktoré môžu preventívne pôsobiť proti neinfekčným chronickým chorobám, či už ide o kardiovaskulárne choroby alebo cukrovku, hypertenziu, prípadne niektoré typy rakoviny. Tuky sa javia ako ideálna potravina, do ktorej môžu byť tieto zložky následne zakomponované.

Ponuka pre spotrebiteľa je v dnešnej dobe pomerne široká, či už z hľadiska kvality, sortimentu alebo ceny. K moderným trendom v spoločnosti patrí i stále väčší záujem o zdravotné aspekty súvisiace s konzumáciou potravín a životným štýlom. Čo však chýba, je väčšia informovanosť o výrobkoch z pohľadu ich nutričných vlastnosti. Spotrebiteľ tak nemá často rozhodujúce informácie na realizáciu nákupu. Tieto informácie chýbajú niekedy aj autorom článku o výžive, ktorým sa v médiách venuje stále viac priestoru. Spotrebiteľ dokonca často získava skreslené informácie, či dokonca nesprávne informácie, podľa ktorých by sa mal pri nákupe riadiť. Typickým príkladom je používanie čiastočne stužených tukov vo výrobkoch. Napriek tomu sa stále často môžeme stretnúť s varovaním, že rastlinné tuky obsahujú transkyseliny, ktoré majú negatívny vplyv na rozvoj civilizačných chorôb. Na trhu však jednoznačne prevažujú rastlinné tuky bez transkyselín. Určite trendom do budúcnosti bude vyššia informovanosť o výrobkoch, či už prostredníctvom nutričných údajov alebo grafickým zvýraznením týchto informácií formou percent z doporučenej dennej dávky alebo iné spôsoby, informujúce spotrebiteľa, či výrobok zodpovedá výživovým trendom alebo nie. Niektorí spotrebitelia sa ťažko orientujú v odborných termínoch z oblasti výživy. Preto vedľa väčšej informovanosti o detailných nutričných zloženiach výrobkov si určite nájde svoje miesto sumarizujúci spôsob komunikácie so spotrebiteľom, ktorý jednoduchou formou podľa daných kritérií podá správu, či je výrobok v súlade s výživovými odporučeniami alebo nie.

Výber z pohľadu zákazníka
Rad spotrebiteľov má svoje obľúbené značky, ktoré pravidelne kupuje. Niektorí výrobky striedajú. Niekto používa rovnaký výrobok, napr. nátierkový tuk pravidelne a na spestrenie jedálneho lístka skúša rôzne chuťové varianty, ktoré trh ponúka. Pre pravidelnú konzumáciu býva často hľadiskom cena i zdravotný benefit výrobku. Pravidelnou konzumáciou rastlinného tuku s prevahou nenasýteným mastných kyselín, v niektorých prípadoch obohatených o niektoré ďalšie zložky, ako napr. vitamíny E, radu B, kyselinu listovú, rastlinné steroly a pod. môžeme pozitívne ovplyvňovať niektoré rizikové faktory spojené s rozvojom civilizačných chorôb. Ten, kto sa orientuje podľa ceny, môže však docieliť opačný účinok. Veľmi lacné rastlinné tuky často obsahujú čiastočne stužené tuky, teda i transkyseliny. Ich pravidelnou konzumáciu môžeme napomáhať rozvoju niektorých civilizačných chorôb.

Predajnosť tukov a olejov
Z hľadiska olejov sa najčastejšie predávajú oleje repkový a slnečnicový. Repka a slnečnica sú najvýznamnejšie tuzemské olejniny. Veľmi často sa môžeme stretnúť v obchodoch i s olejom sójovým. Sója je najvýznamnejšou svetovou olejninou. Stále väčšiu popularitu si získava olej olivový, zvlášť panenský, získaný lisovaním zastudena. Rastlinný olej je vhodné médium pre prenos chutí, rôzne špeciálne oleje sa ponúkajú labužníkom. Pokiaľ ide o veľkosť predaja je  tento segment okrajový. Niektorí spotrebitelia dávajú prednosť živočíšnym tukom, iní tukom rastlinným. Priaznivci zdravej výživy dávajú prednosť tukom rastlinným známeho zloženia s nízkym obsahom nasýtených a prevahou viacnenasýtených mastných kyselín, vyrobených bez použitia čiastočne stužených tukov (bez transkyselín).

Aktivity na podporu predaja
Okrem mediálnej podpory produktov sú bežnou praxou aj promočné aktivity v predajných sieťach, či už ide o množstvo zliav alebo získanie propagačných predmetov spolu s nákupom. Na podporu predaja bývajú využívané rôzne vernostné programy. Niektoré aktivity prebiehajú celoročne, iné majú sezónny charakter. Napríklad tuky na pečenie majú významne vyšší predaj v období predvianočnom. Na toto obdobie sú logicky zamerané aj akcie na podporu predaja.

Vhodné umiestnenie
V poslednej dobe môžeme zaznamenať i trendy rozvoja sekundárneho obalu. Na trhu sa môžeme stále častejšie stretávať so sekundárnymi obalmi, ktoré umožňujú ľahšiu manipuláciu v obchodoch (oddelenie vrchných častí kartónu, ľahšie zloženie a likvidácia kartónu použitého). Niektoré obaly sú svojimi rozmermi a dizajnom  priamo určené na predaj v regáloch. Diskontné predajne zase vyžadujú sekundárne obaly vhodné na priamy predaj z paliet. U sortimentov tukov nie sú tieto trendy ešte rozvinuté. Väčšina produktov zo sortimentu tukov sa ľahko vystavuje priamo v regáloch bez použitia dodatočných displejov. Tovar v tvare kociek je pri stohovaní stabilný vzhľadom na pôdorys výrobku. Nátierkové tuky sú vo väčšine prípadov navrhované tak, aby dno obalu zapadalo do lemu viečka s možnosťou umiestniť výrobok na seba stabilným spôsobom.

Privátne značky
Privátne značky sa snažia konkurovať popredným výrobcom hlavne cenou. V dôsledku nižšej konečnej ceny pre spotrebiteľa je výrobca limitovaný pri výbere a použití surovín.

Výrobky často spĺňajú niektoré základné kvalitatívne atribúty, ako je celková chuť výrobku. Niektoré ďalšie vlastnosti, ako je roztierateľnosť po vybratí z chladničky alebo rozpustnosť, či ďalšie senzorické vnemy v ústach, už nie sú dostatočne dopracované v rámci dizajnu produktu. Výrobky v nízkej cenovej hladine často obsahujú i čiastočne stužené tuky a tým i transkyseliny, ktorými by sme sa podľa najnovších odporúčaní mali vyhýbať. Transkyseliny často nájdeme i v lacných výrobkoch, používaných na pečenie či smaženie. Privátne značky často obsahujú i menej informácií o výrobku a jeho nutričnom zložení. Spotrebiteľ tak nemá v momente nákupu k dispozícii niektoré kľúčové informácie a často sa orientuje iba podľa ceny. Prie niekoho je a bude cena vždy rozhodujúcim faktorom. V budúcnosti možno očakávať, že sa väčšia pozornosť bude venovať vlastnostiam a nutričnému zloženiu výrobkov.

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
www.florastranky.sk