Hovorí sa, že neexistujú zdravé a nezdravé jedlá, existujú len zdravé a nezdravé množstvá. Alebo žeby predsa? Pozrite sa spolu s odborníkmi na potraviny, ktoré vyvolávajú najviac diskusií.

Müsli

Okrem prvotriednych hodiniek alebo dobrej čokolády vďačíme Švajčiarom aj za výrobok s názvom müsli. Práve krajina helvétskeho kríža ho pred vyše 100 rokmi predstavila svetu. Za vynálezcu sa považuje lekár Maximilian Bircher-Benner, ktorý navrhol pokrm zložený z ovsených vločiek, ovocia a semienok pre svojich pacientov v nemocnici. Aj preto je müsli tradične spájané so zdravým životným štýlom. Otázka je, či to, čo dnes považujeme za zdravé müsli, ním skutočne je.

Müsli u nás zväčša dostať vo forme miešaných, zapečených alebo nezapečených zmesí, prípade vo forme praktických tyčiniek. Ale nie je müsli ako müsli. Jednoduchým porovnaním v tabuľke výživových hodnôt sa dá zistiť, že energetická hodnota zapečených zmesí je niekedy až dvojnásobná oproti nezapečeným. Okrem toho, obilniny v nich obsiahnuté sú zvyčajne extrudované. Extrúzia je proces, ktorý pri vyšších teplotách zlisuje potravinu do polotuhej masy a následne ju pretlačí cez úzky otvor, aby sa zvýšila jej tvarovateľnosť alebo štruktúra. Je výhodný v tom, že zvýši trvanlivosť potraviny, zároveň však extrudovaná obilnina má oproti klasickej vyšší glykemický index a teda zvyšuje hladinu cukru v krvi.

Ak sa usilujete schudnúť, môžete sa ľahko oklamať v müsli tyčinkách. Na ich výrobu musí výrobca využiť v porovnaní so sypkou zmesou oveľa viac tukov a cukrov, ktoré udržia tvar. Čerešničkou na torte sú polevy (jogurtová, čokoládová), ktoré často obsahujú množstvo stužených tukov neznámeho pôvodu, a teda s neznámym obsahom škodlivých transmastných kyselín.

Základným pravidlom pri výbere müsli je: Čím sypkejšie, tým menej pridaného cukru. Ani tyčinky nie je nutné zatracovať, treba ich však chápať skôr ako zdroj rýchlej energie pri jej zvýšenom výdaji než ako súčasť redukčnej diéty, pričom zdravšie sú výrobky bez polevy.

Margaríny

Máloktorá potravina je predmetom toľkých mýtov ako margaríny. Mnohí si ich zamieňajú so stuženými tukmi, spomínanými v súvislosti s polevami na müsli tyčinkách.  Tieto stužené tuky však majú veľmi ďaleko od výrobkov určených na natieranie pečiva, ktoré poznáme pod názvom rastlinné tukové nátierky alebo margaríny.

Faktom je, že margaríny kedysi skutočne obsahovali pomerne vysoké množstvo škodlivých transmastných kyselín. Keď sa však v deväťdesiatych rokoch potvrdil ich vplyv na zvyšovanie rizika aterosklerózy, výrobné procesy prešli zmenami. Súčasné margaríny už transmastné kyseliny obsahujú v nutrične zanedbateľnom množstve do 1 percenta, čo je dokonca menej než obsah prirodzených transmastných kyselín v masle a mliečnych výrobkoch (tieto prirodzené transmastné kyseliny však majú odlišnú štruktúru).

Pomerne častým tvrdením je tiež umelý pôvod margarínov, blízkosť k plastom, výroba z ropy a podobne. V tomto prípade ide skutočne o mýty, pravdepodobne spôsobené nesprávnym prekladom z angličtiny: Podľa americkej FDA (Food and Drug Administration) sa totiž margarín definuje ako „the food in plastic or liquid emulsion“, kde však slovo „plastic“ neznamená „plastový“, ale prekladá sa ako „mäkký, poddajný, ľahko tvarovateľný“. Margaríny sú v skutočnosti, rovnako ako maslo, prírodného pôvodu. Vyrábajú sa z rastlinných olejov. Jediným rozdielom je, že kým živočíšne tuky alebo rastlinné oleje sú zväčša jednodruhové, margaríny sú prevažne viacdruhové, čiže ide o zmes viacerých rastlinných olejov a tukov. 

Polemiky vyvoláva tiež otázka, či vitamíny alebo farbivá pridávané do margarínov dokáže ľudský organizmus stráviť. Tu platí, že vitamín, či umelý alebo prírodný, ostáva pre ľudské telo vitamínom.

Na otázku, čo si natierať na chlieb, neexistuje jednoznačná odpoveď. V rámci pestrej vyváženej stravy je vhodné jednotlivé zdroje obmieňať. Kým deťom môžete natrieť chlieb častejšie maslom, dospelí, najmä ľudia s nadváhou alebo vyššou hladinou cholesterolu, môžu preferovať margarín kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených mastných kyselín.  

Plnotučné alebo nízkotučné?

Po veľkom ošiali „light“ alebo nízkotučných výrobkov nastala diskusia o tom, aká je ich skutočná výživová hodnota. Svedčí o tom aj fakt, že nízkotučné mlieka a jogurty sú v súčasnosti na chvoste predaja v porovnaní s výrobkami s vyšším obsahom tuku. Okrem toho sa napríklad v roku 2011 predaj plnotučného mlieka zvýšil až o 17 percent.

Tuk sa z mlieka a mliečnych výrobkov odstraňuje  odstreďovaním. Odstredené alebo nízkotučné mlieko neobsahuje tuk, alebo ak, tak len v nízkej koncentrácii. Neobsahuje teda ani vitamíny rozpustné v tukoch (najmä A, D a E). Ale tvrdenie, že nízkotučné mlieko nemá žiadnu výživovú hodnotu, či obľúbené porovnanie so zafarbenou vodou, je mýtus. V skutočnosti voda tvorí 88 až 90 percent akékoľvek kravského mlieka. Rozdiel medzi nízkotučným a plnotučným mliekom je len v obsahu tuku a vitamínov. Všetky ostatné živiny ostávajú zachované aj v nízkotučných výrobkoch. Tie sú vhodné pre ľudí, ktorí si potrebujú znížiť celkový príjem tukov. Naopak, deti by mali preferovať plnotučné alebo polotučné verzie mlieka. Ak si kladiete otázku, či vôbec piť mlieko, odpoveď je – jednoznačne áno. Výnimka sa vzťahuje len na veľmi malé percento ľudí, alergických na mliečnu bielkovinu alebo s intoleranciou laktózy.

Nízkotučné výrobky nie je v prípade mlieka potrebné zatracovať. Pri mliečnych výrobkoch, ako sú napríklad jogurty, si však treba dávať pozor, čím je chýbajúci tuk nahradený. Týka sa to najmä výrobkov s „0 % tuku“. Ako náhrada tuku sa v nich totiž často využívajú škroby s rovnakým množstvom kalórií ako odstránený tuk. Pri redukčnej diéte tým pádom veľmi nepomôžu. To isté platí pre výrobky „bez cukru“, v ktorých niektoré použité náhradné sladidlá nahradia okrem sladkej chute aj kalórie.

Tavené syry

Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov sa jednoznačne odporúča vďaka optimálnemu zloženiu hlavných živín, vitamínov a minerálnych látok, vrátane vápnika, prospešného pre kosti a zuby. Spotreba mliečnych výrobkov je však na Slovensku dlhodobo pod priemerom európskych krajín, spomedzi ktorých má vedúce postavenie Írsko alebo Dánsko. Štatistiku u nás vylepšuje spotreba syrov, ktorá od roku 2008 mierne stúpa. Až pätinu zo všetkých syrov tvoria syry tavené. Ich spotreba u nás je v súlade s odporúčanými dávkami potravín. Otázka je, či tieto syry majú právo radiť sa k plnohodnotným mliečnym výrobkom.

Priemerný Slovák skonzumuje za rok viac ako 8 kg syrov, z toho takmer 2 kg tavených syrov a menej ako 1 kg čerstvých syrov. Tavený syr má výhodu v dlhšej trvanlivosti, ale z hľadiska zloženia je v porovnaní s čerstvým alebo tvrdým syrom iba chudobný príbuzný. Hlavnou príčinou sú tzv. taviace soli, napríklad fosforečnan sodný a draselný. Tie zhoršujú pomer vápnika a fosforu v potrave, pričom nadbytok fosforu môže spôsobovať vyplavovanie vápnika z kostí. Oproti čerstvým alebo tvrdým syrom obsahujú  tavené syry v priemere aj menej bielkovín a niektorých minerálnych látok – horčíka, draslíka a vápnika.  

Na druhú stranu sa negatívne vplyvy tavených syrov v poslednom období zveličujú. Objavujú sa napríklad informácie o poškodzovaní obličiek, spôsobovaní vyrážok, závratí či problémov s dýchaním. Pri rozumnej miere konzumácie sú však tieto obavy prinajmenšom prehnané. Pokiaľ sa chystáme na cestu či turistiku, chlieb s taveným syrom ostáva stále zdravšou voľbou než trvanlivý croissant a na rozdiel od čerstvých syrov si tavený dokáže udržať trvanlivosť aj pri vyššej teplote. Nemal by však byť súťasťou každodenného jedálneho lístka, dva alebo tri trojuholníčky týždenne postačia.

V čase, keď spoločnosťou otriasajú potravinové škandlály, je niekedy ťažké nepodľahnúť mýtom, ktoré často prichádzajú pribalené ako bonus. V zásade vždy platí, že žiaden výrobok predávaný na slovenskom trhu ani žiadna jeho prísada nemôže byť zdraviu škodlivá, pokiaľ sa konzumuje v primeranom množstve. Pri výbere potravín je dôležité brať do úvahy údaje na obaloch a rozhodovať sa podľa faktov, a nie neoverených mýtov.