SUROVINY
Mäso:
Bravčové karé s kosťou 1200 g
Olej rastlinný
Soľ kamenná
Soľ morská
Olivový olej extra panenský
Tekvicovo-zemiakové pyré:
Batáty (sladké zemiaky) 500 g
Tekvica Hokkaido 500 g
Zemiaky 250 g
Soľ kamenná
Čierne mleté korenie
Maslo 60 g
Batáty a grilovaná tekvica:
Batáty 100 g
Tekvica Hokkaido 100 g
Soľ kamenná
Olej olivový extra panenský 1,5 dcl
Šalotka:
Šalotka 50 g
Víno biele suché 35cl
Cukor krupica 10 g
Slivky:
Slivky čerstvé 250 g
Cukor krupica 10 g
Šťava:
Šalotka 100 g
Demi-glace teľacie 50 g
Olej olivový extra panenský 1,5 dcl
Rozmarín čerstvý
Slivovica 3 cl
Maslo 60 g
Citróny (na šťavu) 4 cl
Soľ kamenná
Výrobný postup:
Karé s kosťou poriadne očistíme, osolíme, zdrezírujeme špagátikom, Pred tepelnou úpravou necháme mäso odpočinúť, aby nebolo studené (asi 1 hodinu). Na pripravenom nahriatom grile ho zo všetkých strán opečieme dozlatista. Potom ho preložíme na plech s mriežkou, zľahka potrieme zmäknutým maslom. Mäso môžeme dopekať na grile (na miernom teple) či v rúre pri teplote 150 oC cca 20 min. Dĺžka opekania závisí od výšky mäsa. Pred krájaním necháme mäso odpočinúť minimálne 15 minút.
Príprava tekvicovo-zemiakového pyré:
Ošúpanú tekvicu a batáty pokrájame a uvaríme v osolenej vode domäkka. To isté spravíme s oškrabanými zemiakmi. Po zliatí vody zemiaky, batáty a tekvicu spolu zmiešame a rozpučíme. Pridáme mäkké maslo a dochutíme soľou a korením.
Príprava grilovaných batátov a tekvice:
Ošúpané batáty a tekvicu nakrájame na plátky hrubé cca 3 mm a za sucha ich grilujeme do zmäknutia. Potom ich osolíme a potrieme olivovým olejom.
Príprava sliviek:
Čerstvé slivky rozpolíme, vykôstkujeme a grilujeme rozkrojenou stranou dolu. Otočíme ich a zľahka posypeme cukrom.
Príprava šalotky:
Ošúpanú šalotku nakrájame na štvrtiny. Na olivovom oleji ju krátko speníme, pridáme cukor, ten roztavíme na jemný karamel, zalejeme vínom a úplne zredukujeme. Ochutíme soľou.
Príprava šťavy:
Najemno nakrájanú šalotku orestujeme na olivovom oleji dosklovita. Pridáme demi-glace, pokrájaný rozmarín, zalejeme slivovicou a zdredukujeme (odparíme). Pred servírovaním zmiešame kocky studeného masla. Šťavu tým zjemníme a zľahka zahustíme.
