Odborníci na zdravú výživu radia, že ak chceme potravinu uvariť a pritom zachovať jej čo najvyššiu biologickú hodnotu, je dobré vkladať ju až do vriacej vody a to najlepšie vcelu alebo pokrájanú na čo najväčšie kusy.   Naopak, do studenej vody dávame potraviny  vtedy, ak z nich chceme získať čo najkvalitnejší vývar.

Platí zásada, že potraviny sa majú variť dovtedy, kým nezmäknú, prípadne do polomäkka, ak ich chceme ešte ďalej upravovať. Nikdy by sme ich  nemali prevárať. Odborníci upozorňujú, že ľudia u nás ešte stále neberú na vedomie moderné, šetrné spôsoby technologických úprav, ktoré zachovávajú kvalitu výživných látok a zaručujú, že sa v potravinách nevytvoria telu škodlivé látky.

Zeleninové tipy
Mimoriadne komplikovaným problémom je tepelná úprava zeleniny. Ak majú byť varené zeleninové jedlá čo najzdravšie a najhodnotnejšie a na dôvažok  nestratiť svoju farbu, chuť a vôňu, je  potrebné dodržiavať niektoré zásady varenia, ktoré sa pri rôznych druhoch zeleniny líšia.

Biele druhy zeleniny (napr .karfiol) je vhodné variť vo väčšom množstve vody, bez pokrievky a iba nevyhnutne nutný čas, pretože inak v tejto zelenine, ktorá obsahuje zlúčeniny síry, prichádza k chemickej  reakcii a biela farba sa zmení na hnedú až čiernu.
Žlté druhy obsahujú karotén a ďalšie látky, ktoré sú pomerne stále, preto môžeme pri ich varení použiť pokrievku.
Červené druhy zeleniny by mohli vo vode zmeniť farbu, preto je lepšie pri varení vodu mierne okysliť.
Zelené druhy obsahujú chlorofyl, ktorý je vo vode takmer nerozpustný. Strata farby je preto spôsobená chemickými vplyvmi a predídeme jej podobne ako pri bielej zelenine.

A ako uchovať v zelenine čo najviac vitamínov a minerálov?                                                     Najšetrnejšia je v tomto prípade úprava na pare. Pri príprave zeleninového vývaru, keď sa majú vitamíny ocitnúť v tekutine  a zachovať sa v nej, sa oplatí pridať menšie množstvo tuku, aby boli využité aj vitamíny rozpustné v tukoch.

Radšej čerstvé ako ohrievané
Všetky varené jedlá by sme mali konzumovať čerstvé. Aj keď sú pripravené šetrne a ich biologická hodnota je čo najvyššia, o ich ohrievanom variante to už platiť nebude. Akékoľvek ďalšie pôsobenie vysokých teplôt znižuje obsah vitamínov v potravinách. Okrem toho porcie jedla, ktoré nám ostali, môžu byť aj pri dobrom skladovaní kontaminované mikroorganizmami.